NUTRIZIONE

nov242022

Fonti proteiche alternative, analoghi della carne. Un punto su qualità, sicurezza e sostenibilità

La transizione proteica, la sostituzione di parte delle proteine animali della dieta quotidiana, sta portando gli esperti a riflettere sul valore nutrizionale delle nuove proposte proteiche alternative e analoghi della carne

Fonti proteiche alternative, analoghi della carne. Un punto su qualità, sicurezza e sostenibilità
Quando si affronta il tema della transizione verso stili di vita sostenibili un capitolo importante riguarda i nostri processi di produzione alimentare, che oggi sono responsabili di più di un quarto delle emissioni di gas serra e del 50% di sfruttamento del suolo disponibile, del consumo di acqua, dell'eutrofizzazione e della perdita di biodiversità. A tassi di crescita pari a quelli che abbiamo avuto negli ultimi decenni si prevede che arriveremo alla soglia degli 10 miliardi entro il 2050 (lo scorso 15 novembre, intanto, secondo le stime di ONU, è stato tagliato il traguardo degli 8). Da anni la ricerca sta studiando le fonti proteiche alternative a quelle animali che oggi rappresentano il principale contributo alle emissioni (in termini di CO2 per 100g di proteine).

Transizione proteica: sostituzione di parte delle proteine animali

Questa "transizione proteica", ovvero la sostituzione di parte delle proteine animali della dieta quotidiana sta portando gli esperti a riflettere sul valore nutrizionale delle nuove proposte, che siano di origine vegetale (per esempio i legumi) o animali (insetti) o ottenute dalla fermentazione microbica, ma anche sulla necessità di ottimizzare il consumo di quelle tradizionali - gli attuali consumi di carne, infatti, superano ampiamente quelli indicati dai LARN (i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) e dalle Linee guida italiane per una sana e corretta alimentazione, con ricadute in prospettiva non solo sull'ecosistema ma anche sulla salute umana.
"Il tentativo di definire una soglia di sostenibilità del consumo di carne è complicato, a causa della necessaria di considerare molti dei fattori coinvolti" ha commentato Ginevra Lombardi Bocci di CREA, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, nell'ambito di una giornata di studio e divulgazione sul tema delle fonti proteiche convenzionali, alternative e sostenibili (Fonti proteiche 2050: quale futuro? Roma, 15 novembre 2022). Secondo i dati di Global Forest Watch sul consumo di suolo, oggi si perdono circa 10 milioni di ettari di foresta pluviale all'anno, la maggior parte di questi è correlata all'espansione dell'allevamento dei bovini e alle piantagioni di soia e cereali necessarie alla mangimistica.
Lo sviluppo di nuovi alimenti può essere una risorsa in più per rispondere alla richiesta di cibo e in particolare le fonti proteiche alternative isolate o coltivate di origine non animale o di origine animale.

Analoghi della carne: ambito di ricerca in fase molto avanzata

I primi "analoghi della carne", come vengono chiamati questi alimenti (ricordando che l'uso del nome "carne" secondo la normativa europea, per questi prodotti è impropria) si sono cominciati a produrre intorno agli anni '90 a partire dai cereali e dalle loro proteine. Nel 2013, quando era ormai chiara la necessità di considerare l'impatto ambientale delle produzioni alimentari, è stato presentato il primo esempio di "carne coltivata". Oggi è un ambito di ricerca in fase molto avanzata ed è la tecnologia emergente (in tema di sviluppo di fonti alimentari alternative) che raccoglie il maggior interesse in termini di capitali dagli investitori: secondo una proiezione di dati Mc Kinsy Kerney il mercato nel 2040 sarà per il 40% di carne convenzionale, il 35% di carne coltivata e 25% di sostituti vegetali.
Il passaggio dal laboratorio allo scaffale però non sarà immediato (e ancora meno scontato il successo presso i cittadini). E non solo per i costi ancora elevati. In Europa, come è stato per gli insetti, l'introduzione sul mercato della carne coltivata richiederà un processo di approvazione complesso, che dovrà superare il parere tecnico di EFSA e poi della Commissione, sulla base del regolamento europeo espressamente dedicato ai "Novel Food".

Aspetti nutritivi, sostenibilità e sicurezza d'uso in studio

Quante e quali informazioni sono disponibili per cominciare la valutazione? Poche e non di qualità, secondo Lombardi Bocci. "Oggi mancano del tutto le informazioni sugli aspetti nutritivi accanto alle valutazioni di sostenibilità e alla sicurezza d'uso", fa notare l'esperta. In merito alle prestazioni nutrizionali di questi prodotti è necessario ancora indagare quanto siano realmente sovrapponibili alle proteine della carne, che da sola, nello stile alimentare attuale, dà un contributo importante per l'assunzione di alcuni nutrienti: per esempio può assolvere al fabbisogno di zinco per il 41%; e al 20% di quello del ferro. Né sono disponibili, per l'alternativa coltivata, informazioni sulla presenza di vitamina B12.
Inoltre, alcune questioni di sicurezza non sono state chiarite e dipendono dalla tecnologia di produzione, che consiste nel far crescere in un mezzo di coltura, all'interno di un bioreattore, cellule staminali embrionali fino a formare fibre proteiche. Al mezzo vengono aggiunti antibiotici, fattori di crescita, antimicrobici, insulina, molecole funzionali sia per minimizzare il rischio che le contaminazioni esterne accidentali possano invalidare il processo di crescita, sia per impartire proprietà nutrizionali e organolettiche.
Non è noto se, quanti e quali residui si ritrovino nel prodotto finale. Se a questi prodotti poi dovessero essere aggiunte molecole funzionali per compensare l'eventuale carenza, dovremmo valutare questo ulteriore passaggio nella stima di impatto ambientale e valutare la sostenibilità in un bilancio complessivo che tenga conto anche di queste variabili, sostengono i nutrizionisti.
In generale, senza nulla togliere ai progressi della tecnica, "non essendoci un protocollo condiviso non si possono fare ancora valutazioni nutrizionali e salutistiche sulla carne coltivata - conclude Lombardo Bocci - e solo in modo indicativo possono essere evidenziati i potenziali benefici in termini di sostenibilità ambientale" di queste possibili fonti proteiche alternative a quelle tradizionali.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare
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