Curcuma in cucina: benefici, controindicazioni di una spezia millenaria

Il recente ritiro di alcuni lotti di integratori a base di curcuma, richiede di fare il punto sulle proprietà i benefici, le controindicazioni di questa spezia usata in cucina per arricchire di colore e gusto le pietanze

Per ora sono una decina i casi di epatite non infettiva notificati dall'Istituto superiore di sanità, nel mese di maggio e ricondotti al consumo di integratori a base di curcuma. Il Ministero della Sanità ha disposto il ritiro dei lotti sospetti appartenenti a diversi prodotti e ha avviato le indagini per capire la causa, che potrebbe essere riconducibile a una contaminazione del lotto di materia prima originaria, di cui si sono serviti i diversi produttori.
La curcuma è una spezia consumata da quasi 2500 anni nei paesi asiatici da cui deriva e oggi molto diffusa anche alle nostre latitudini. Si tratta di un una pianta perenne appartenente alla stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo. Viene per lo più usata la parte radicale, il rizoma tuberoso, che essiccato e macinato fornisce una polvere giallo-intenso che è la forma più commercializzata. Ma si trova anche l'olio essenziale e la radice tal quale. In cucina dà un tocco esotico di colore (è chiamata anche lo zafferano d'India) e di gusto, visto il sapore piccante e leggermente amarognolo, molto caratterizzante. È l'ingrediente principale del curry ed è indicata da aggiungere a crudo, possibilmente a fine cottura, a zuppe, stufati, vellutate di verdure, carni bianche, pesci e molluschi oppure a insalate e yogurt.
Il perché di tanto successo è dovuto alla millenaria fama di essere un alimento con diverse proprietà salutistiche - in India e Cina è tradizionalmente usata in medicina - e relativamente poche controindicazioni.

Il principio attivo più abbondante è la curcumina, un polifenolo che fa parte di un pool di sostanze curcuminoidi derivati del cinnamoilmetano. La curcumina è presente in una quantità pari circa al 3% ma la polvere essiccata contiene anche minerali, vitamine e fibre. Più recentemente poi sono stati identificati altri composti bioattivi, soprattutto fenoli e terpeni. Tra gli effetti più citati ci sono le proprietà coleretiche e colagoghe. Il consumo di curcuma quindi favorirebbe la produzione di bile e la sua secrezione nell'intestino facilitando la digestione dei grassi. Ma vengono spesso ricordate le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti nonché quelle antibatteriche. Viene indicata nei casi di digestione difficile, meteorismo e gonfiore.
Alcuni studi suggeriscono un ruolo protettivo del sistema cardiovascolare e del sistema nervoso. Recentemente tuttavia alcune proprietà attribuite alla curcumina sono state riviste a causa della sua instabilità e della biodisponibilità che sarebbe bassa. Ad oggi gli esperti sono concordi nella necessità di eseguire studi mirati e ben disegnati, per le singole patologie, che confermino alcuni dei risultati positivi visti in studi in vitro e su animali.

Dosi e controindicazioni
Sebbene le dosi utilizzate in cucina non permetta di sostenere che la curcuma abbia veri e propri effetti curativi, come per tutti gli alimenti del resto, vero è che sono stati osservati effetti positivi sulla salute. La curcuma può avere un ruolo coadiuvante in certe patologie o nell'alleviare alcuni sintomi ed è un buon ingrediente con cui arricchire i piatti e la dieta.
Le controindicazioni sono pochissime e riguardano quanti hanno problemi specifici. È consigliato un consumo giornaliero che non superi 1,5-3 g di spezia essiccata. Le controindicazioni riguardano chi soffre di calcoli biliari, reflusso gastroesofageo e ulcera (per l'azione irritante delle mucose tipica di tutte le spezie) e per le donne in gravidanza e allattamento, in questo caso perché mancano studi sugli effetti e indesiderati.

Francesca De vecchi
Tecnologa alimentare