NUTRIZIONE

apr72016

Fruttosio: buono nella frutta, meno come dolcificante di succhi e bevande

Prediligere il fruttosio come dolcificante può non essere sempre la scelta migliore. Le evidenze scientifiche consigliano cautela perché un uso eccessivo può causare uno squilibrio del metabolismo lipidico

Il fruttosio è lo zucchero monosaccaride presente in maggiore quantità nel miele (fino al 41%). Viene comunemente identificato come lo zucchero della frutta, sebbene questa contenga anche saccarosio e glucosio, tanto che in alcuni frutti, come per esempio albicocche e pesche, il fruttosio è la componente zuccherina minoritaria. Da un punto di vista nutrizionale fruttosio e saccarosio hanno quasi lo stesso potere calorico (3,75 kal/g contro 4 kal/g del saccarosio), ma avendo un potere dolcificante superiore rispetto al saccarosio (circa 1,5), il fruttosio permette un introito energetico inferiore (perché se ne può usare di meno) a parità di dolcezza. Non determina invece la stessa escursione insulinemica del glucosio e ha un indice glicemico più basso del saccarosio, motivi che hanno favorito la sua sorte fra i produttori di alimenti. L'uso generalizzato come dolcificante in sostituzione del saccarosio, il comune zucchero da tavola, non beneficia però dello stesso favore da parte della scienza medica.

Si veda a questo proposito l'ultima revisione dei Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) che raccomanda "di limitarne l'uso come dolcificante e di limitare alimenti e bevande formulati con fruttosio e sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio". Oggi, infatti è uno dei principali ingredienti dolcificanti, da solo o in miscela con il glucosio, soprattutto nelle bevande e nei succhi, anche grazie alla sua buona solubilità nei liquidi. Efsa ha approvato un claim per gli alimenti dolcificati con fruttosio, in cui lo zucchero sostituisca almeno il 30% del glucosio o saccarosio presenti, per quanti (individui adulti sani) vogliano ridurre la risposta glicemica post prandiale, pur sottolineando che un introito eccessivo di questo zucchero può generare complicanze a livello metabolico, come dislipidemia, resistenza all'insulina e aumento dell'adiposità viscerale. Un elevato introito di fruttosio infatti sembra aumentare a lungo termine la sintesi dei grassi con produzione di trigliceridi e incrementare il rilascio di Vldl (Very Low Density Lipoprotein) che trasportano i trigliceridi dal fegato verso i tessuti.

Sotto accusa dunque è l'elevato consumo di fruttosio da bevande zuccherate, che potrebbe favorire l'insorgere di insulino-resistenza, ma anche fegato steatosico, l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Nessuna preoccupazione invece per il fruttosio assunto con il consumo giornaliero di frutta: il lento assorbimento, la presenza di un complesso e ricco sistema di micronutrienti funzionali e il quantitativo relativamente abbondante non hanno controindicazioni per il metabolismo, anche per i diabetici.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze e tecnologie alimentari
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