giu242021

Grani antichi: il contenuto di glutine non cambia

Riemerge la discussione sulle proprietà funzionali dei cosiddetti grani antichi e la loro migliore tollerabilità per chi soffre di disturbi glutine-correlati. Uno studio del Crea prova il contrario

Si legge spesso che i cosiddetti grani antichi hanno un contenuto di glutine inferiore o un glutine "diverso", che sarebbe meglio tollerato da chi soffre di una sensibilità alla proteina, lasciando intendere una loro minor tossicità. Pur trattandosi di varietà le cui caratteristiche nutrizionali generali possono avere dei pregi (per esempio dati da una maggior ricchezza in minerali per i suoli su cui crescono e le tecniche con cui sono coltivati), paventare una maggior tollerabilità per il celiaco è un'assunzione pericolosa per la salute di consumatori fragili.

Cosa sono i grani antichi

Chiariamo innanzitutto cosa si intenda per "grani antichi": si tratta di varietà di frumento coltivate nella prima metà del '900 e poi abbandonate perché, producendo rese troppo basse, sono risultate poco adatte alle coltivazioni intensive (Iss salute). Oggi alcune di queste sono state rivalutate da piccoli produttori e proposte in commercio a prezzi superiori alle varietà più diffuse, giustificati (in parte) dalle minori rese o dalle tecniche agronomiche impiegate (biologiche, spesso). Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi, per citarne alcune, sono infatti caratterizzate visivamente dall'avere un fusto più alto rispetto ai grani moderni e quindi per esempio più difficile da mietere. Sebbene la scelta commerciale fatta da alcuni piccoli produttori di ricorrere a queste varietà risponda anche a un principio di salvaguardia della biodiversità e della sostenibilità agronomica - fa notare l'Istituto superiore di sanità in una sua nota - non sono giustificate certe qualità funzionali e salutistiche che vengono loro attribuite. In particolare, riguardo al contenuto di glutine e alla migliore tollerabilità per chi ha una sensibilità a questo componente. Grano, segale, farro, orzo e avena e i loro derivati sono comunque prodotti che il celiaco non può assumere.

Lo studio del Crea: "distinguere la moda dalla scienza"

Per rispondere alla domanda sulla tossicità rispetto al tipo e al contenuto di glutine, l'Ente italiano di ricerca agraria Crea Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia) ha condotto uno studio insieme alle Università di Modena-Reggio Emilia e di Parma, in cui sono stati confrontati nove grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960, con tre grani moderni. Hanno valutato in parallelo sia il contenuto di glutine, sia quello di amido resistente (che è una frazione di amido che non viene digerita e che va a costituire parte del naturale contenuto di fibra alimentare solubile, con effetti prebiotici). Lo studio del Crea ha dimostrato che i cosiddetti grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica. Dalle analisi in vitro condotte sui campioni messi a confronto è emerso che rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. Anche riguardo al contenuto di amido resistente non sono emerse differenze sostanziali con i grani moderni, dopo la cottura della pasta. «Sebbene l'indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi», ha affermato Donatella Ficco coordinatore del team Crea, «rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute».

Francesca De Vecchi