NUTRIZIONE

ott52017

Il grano saraceno e le sue proprietà funzionali

Coltivato dal XV secolo in Europa è poi lentamente stato abbandonato. Oggi l’interesse verso questa coltura sta nuovamente crescendo grazie agli studi sugli effetti di alcune sue sostanze bioattive e per il suo valore nutrizionale nell’ambito di diete particolari

Il grano saraceno e le sue proprietà funzionali
Il grano saraceno o grano nero (Fagopyrum esculentum Moencho) è una pianta erbacea originaria di una provincia del sud-ovest della Cina, arrivata in Europa attraverso la Grecia e i Balcani. E' impropriamente chiamato "grano" per il suo alto contenuto in carboidrati e perché dai semi si ottengono sfarinati che possono essere utilizzati al pari di quelli di alcuni cereali. Ha proprietà nutrizionali peculiari che oggi hanno riacceso l'interesse dei nutrizionisti: è infatti molto usata in prodotti indicati per alcuni regimi dietetici particolari.

Ha un elevato contenuto di carboidrati (65%) e proteine (12,4%) con un buon valore biologico, per la presenza di aminoacidi essenziali e solforati. I lipidi (3,3%) sono composti per lo più da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico). Contiene una buona quantità di fibre (6%) per lo più insolubili, di sali minerali (calcio, ferro, selenio, fosforo e potassio) e vitamine B1 e B2. Gli vengono riconosciute numerose proprietà nutrizionali ed effetti potenzialmente benefici sulla salute: aiuta a ridurre i livelli di colesterolo plasmatico, migliora il metabolismo glucidico perché contiene d-chiro-inositolo (DCI) che aumenta del 19% la ricettività dell'insulina; migliora l'ipertensione e ha effetti antinfiammatori. I risultati di studi in vitro e su animali fanno ritenere che la maggior parte delle sue proprietà siano da attribuire ai suoi componenti bioattivi - oltre al DCI - alcuni flavonoidi come rutina e quercetina. È un alimento con un buon potere saziante indicato per chi necessita di controllare gli introiti calorici; è adatto nella dieta dello sportivo, per i celiaci, perché non contiene glutine e appropriato per vegetariani e vegani per il buon tenore proteico e glucidico. Alcuni studi riportano del pericolo che l'assunzione di grano saraceno possa scatenare reazioni allergiche; in Asia è una causa comune di reazioni anafilattiche anche gravi; in Europa, nord America e Canada l'allergia è rara (e rari sono gli studi che hanno indagato il fenomeno), ma si cominciano a registrare alcuni casi. In Italia è trattato come un allergene nascosto, ma emergente, più frequente nelle regioni settentrionali (Badiu et al. 2013).


Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari
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