NUTRIZIONE

lug82021

La dieta sana è anche sostenibile. Ecco come costruirla

Si parla molto di sostenibilità delle produzioni alimentari riducendola al solo impatto ambientale del ciclo di produzione o al packaging utilizzato. Tuttavia, il concetto è molto più articolato e riguarda la correttezza nutrizionale

La dieta sana è anche sostenibile. Ecco come costruirla
Si parla molto di sostenibilità delle produzioni alimentari. Spesso questa viene ricondotta e circoscritta al fatto che un alimento sia confezionato in un packaging che contiene poco o nessuno dei materiali con un impatto ambientale importante, come la plastica per esempio. Tuttavia, il concetto di sostenibilità di un prodotto alimentare è molto più articolato e si è sviluppato nel tempo. Si è cominciato a parlare di sviluppo sostenibile legato al rispetto dell'ambiente nel 1972, alla Prima Conferenza Onu sull'Ambiente umano. Si sono succeduti studi, rapporti, dichiarazioni universali, protocolli (quello di Kyoto per ridurre le emissioni di gas serra è del 1997), fino ad arrivare al 2015 con l'Agenda 2030 dell'Onu e i suoi 17 obiettivi per uno sviluppo sostenibile (Sdg), da raggiungere entro il 2030. Secondo la definizione oggi contemplata, la sostenibilità poggia su 4 pilastri: quello ambientale per la protezione delle risorse naturali, quello economico, quello sociale e quello etico, riferito al rispetto delle condizioni di vita delle persone.

Ma cosa si intende per dieta sana?

In ambito alimentare, quando si valuta la sostenibilità di un sistema o di una filiera di produzione non si può prescindere da una valutazione nutrizionale del modello dietetico di riferimento. Da tempo FAO e WHO legano il concetto di dieta sostenibile (e cioè modello alimentare che rispetti i 4 pilastri) a quello di salute e benessere, parlando sempre di Dieta sana sostenibile. Ma cosa si intende per dieta sana? Nel 2019 la Eat Lancet Commission ha emesso un documento (Report Eat Lancet) in cui indicava una dieta sostenibile di riferimento quella a base per lo più di alimenti vegetali, assumendo un atteggiamento molto critico verso le carni e cauto con i prodotti della filiera del lattiero casearia. L'approccio può avere dei punti deboli perché è necessario valutare se gli alimenti a minor impatto ambientale, introdotti in sostituzione di altri abbiano effetti di salute altrettanto favorevoli, secondo Andrea Poli, presidente Nutrition Foundation of Italy, intervenuto ad un convegno sulla sostenibilità nutrizionale della filiera lattiero casearia, organizzato dall'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza il 12 marzo scorso. Il principio è che una dieta sostenibile deve essere prima di tutto sana, e apportare con alimenti facilmente reperibili e un prezzo congruo, tutti i nutrienti necessari, altrimenti i danni sulla salute da carenze e squilibri sarebbero causa di malattia, peggioramento delle condizioni di vita, che si tradurrebbero anche in un sovraccarico del sistema sanitario nazionale. Poli ha esemplificato questo concetto parlando di latte vaccino, fra gli alimenti più criticati sia per i temi di benessere animale, sia per i valori nutrizionali. La filiera lattiero casearia causa il 2,7% delle emissioni di gas serra; i suoi prodotti, di contro, hanno un alto valore nutrizionale ed economicamente sono facilmente accessibili, ricorda Poli, ragionando sui benefici dell'assunzione di latte in termini nutrizionali.

Effetti funzionali sulla salute

Al di là degli aspetti di composizione ci sono degli effetti funzionali che vanno attentamente valutati per le loro possibili ricadute in termini di salute. Il latte e suoi derivati sono una fonte di calcio ad elevata biodisponibilità; si è visto che produce effetti positivi sulla pressione; le sue proteine hanno un valore biologico superiore a quello dei vegetali. Ci sono poi effetti descritti recentemente sul tono e sul controllo dell'umore, che sono di grande rilevanza. Così come assumere latte riesce ad incidere positivamente sul senso di sazietà, diminuendo lo stimolo della fame. Studi recenti hanno dimostrato come al crescere dell'apporto di calcio da latte si riduce la probabilità di sviluppare ipertensione del 16%, che si traduce in un'importante riduzione del rischio di ictus (si è visto per il calcio proveniente da latte e non da integratori, probabilmente - commenta Poli- perché è più biodisponibile o perché il latte contiene dipeptidi che facilitano l'assorbimento). In un altro imponente lavoro pubblicato su Lancet nel 2019, Global burden of disease - un progetto collaborativo fra 3600 ricercatori di 145 paesi sul peso della malattia, che ha valutato la mortalità e la disabilità per malattie, lesioni e fattori di rischio- si legge che consumare più calcio e consumare più latte sembrano i due interventi, fra i 15 segnalati, che possono maggiormente influire sulla salute delle persone a livello internazionale.
Il latte inserito nella dieta nelle corrette quantità, come indicato dalle Linee Guida per una sana alimentazione, è un alimento con una densità nutrizionale ed effetti sulla salute che consentono di costruire un modello alimentare sostenibile da un punto di vista nutrizionale. L'impatto ambientale di un prodotto (indice che viene calcolato sulla base del cosiddetto Life Cycle Assessment, cioè la valutazione del ciclo di vita, che misura la produzione di anidride carbonica per chilogrammo di alimento prodotto) va quindi valutato anche in relazione alla sua densità nutrizionale per porzione. La sostenibilità è sempre questione di scelte che bilanciano diversi fattori, in funzione delle ricadute, sia rispetto a singoli alimenti ma soprattutto rispetto a modelli dietetici di riferimento.

Francesca De Vecchi
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