ott232015

Le bevande fermentate, dei veri e propri probiotici naturali

I probiotici sono tra gli integratori più consumati al mondo e i loro effetti benefici sull'organismo sono stati confermati recentemente anche a livello scientifico. Tuttavia già da molti secoli alcune popolazioni consumano cibi e bevande fermentate ad alto profilo probiotico. Il Kefir è una bevanda di origine caucasica ottenuta dalla fermentazione del latte operata da alcuni batteri "positivi" chiamati Lattobacilli (Lab). Essi trasformano il lattosio in acido lattico e grazie a questo processo si moltiplicano esponenzialmente fino a formare delle vere e proprie colonie. Kefir in turco significa "sentirsi bene" e non a caso la bevanda di cui parliamo offre numerosi vantaggi per la salute. Un'ampia varietà di composti bioattivi sono stati osservati nel Kefir. Tra questi ricordiamo acidi organici, CO2, H2O2, etanolo, peptidi bioattivi, exopolisaccaridi (kefiran) e batteriocine. Queste sostanze possono agire indipendentemente o in sinergia per produrre diversi effetti positivi sull'organismo tra cui attività antiinfiammatoria, antimicrobica, anticolesterolemica, antitumorale. Tuttavia la variabilità nelle preparazioni che si possono ottenere con i ceppi batterici del Kefir non permette di tracciare una linea di riproducibilità a livello terapeutico. Non esiste solo il Kefir come bevanda naturale ad azione probiotica. Nella tradizione turca ad es. ci sono anche altri fermentati, questa volta su base acquosa, come il succo Shalgam che si ottiene ponendo a fermentare carote nere, sale, rape, lievito di panificazione (Saccharomyces cerevisiae) e acqua. La fermentazione avviene a temperature comprese tra 10 °C e 35 °C per 3-5 giorni. La microflora batterica che viene a formarsi è composta principalmente da LAB seguita da Leuconostoc e Pediococcus. L'Hardaliye invece si ottiene facendo fermentare a temperatura ambiente per 5 - 10 giorni, acini d'uva pressati e foglie di ciliegio in presenza di senape frantumata. I ceppi predominanti di Lab riscontrati sono L. paracasei e L. casei. Si noti che gli stessi ceppi batterici sono presenti nei più conosciuti probiotici commercializzati in farmacia. Boza è invece una bevanda fermentata prodotta a partire dalla farina di miglio, mais, grano o riso, grazie all'azione del lievito e della fermentazione acida lattica. Nella fase di preparazione la farina è aggiunta di un volume 5 volte maggiore di acqua e la miscela è fatta bollire per 1-2 ore a seconda della materia prima di partenza fino alla formazione della pasta omogenea. La miscela è quindi filtrata e raffreddata mescolando per evitare la formazione di una crosta in superficie. Del saccarosio in polvere è quindi aggiunto come substrato per Lab e lieviti. La fermentazione avviene a 30 °C per 24 ore. Due tipi di fermentazione si osservano nel Boza: la fermentazione acida lattica da Lab e la fermentazione alcolica dai lieviti. Sono stati isolati 77 ceppi diversi di Lab e 70 di lieviti dal Boza.

Angelo Siviero
Farmacista esperto in fitoterapia e galenica
sivieroangelo1@gmail.com