NUTRIZIONE

giu262014

Micronutrienti della dieta contro i radicali liberi

I radicali liberi sono fra i responsabili di molte patologie degenerative e dell’invecchiamento cellulare. Sono molecole altamente reattive che danneggiano le cellule, per essere fermate necessitano anche dell’apporto di micronutrienti antiossidanti della dieta

I radicali liberi sono molecole contenenti ossigeno (Ros, reactive oxygen species) o azoto (Rns, reactive nitrogen species), con un elettrone spaiato nell'orbitale più esterno. Questa situazione le rende particolarmente instabili poiché, nel tentativo di "recuperare" l'elettrone per stabilizzare nuovamente l'assetto, reagiscono con le molecole che incontrano, innescando una catena di reazioni di ossido riduzione in cui si formano via via nuovi radicali. Il bersaglio ultimo di queste molecole è costituito in gran parte da elementi cellulari ed extracellulari, che possono venir alterati anche in modo irreversibile, attraverso la perdita dell'integrità biochimica e strutturale, in seguito a perossidazione dei lipidi di membrana, alterazione delle proteine e del Dna. Nell'organismo la normale attività metabolica o anche stati infiammatori possono dar luogo a molecole radicaliche instabili (endogene), ma sono numerose anche le fonti esterne, fra cui inquinanti atmosferici, farmaci, raggi ultravioletti, diete ricche di grassi animali e sostanze chimiche tossiche (fra cui quelle che possono formarsi durante le cotture alla griglia). L'organismo possiede sistemi enzimatici endogeni, come la superossido dismutasi, la catalasi e la glutatione perossidasi, in grado di bloccare o scindere le molecole reattive. Sistemi di difesa esogeni, altrettanto efficaci, sono le vitamine e i minerali ad azione antiossidante, i polifenoli e gli antociani contenuti in numerose fonti alimentari, definiti anche scavangers, perché in grado di cedere l'elettrone necessario a fermare la reazione a catena. Quando l'organismo non è in grado di controbilanciare l'azione di questi radicali si instaura uno stress ossidativo. Tuttavia ogni antiossidante ha bersagli specifici e questo giustifica la raccomandazione di variare nell'arco della giornata le fonti alimentari, per assicurare all'organismo tutto l'ampio spettro di sostanze di diversa natura necessarie, in particolare quelle contenute in frutta e verdura, il cui consumo consigliato è pari a 5 porzioni in totale al giorno. I tocoferoli sono i principali antiossidanti fisiologici presenti a livello di membrana; tra questi l'alfa-tocoferolo, il più attivo degli otto conosciuti, è quello a cui comunemente si attribuisce il nome di vitamina E. Previene i danni generati dalla perossidazione lipidica delle membrane, bloccando la catena di ossido-riduzione innescata dalle molecole radicaliche; la vitamina E in questo modo si ossida, divenendo inutilizzabile. La sua efficacia quindi dipende dalla presenza di sostanze in grado si ossidarsi, come l'acido ascorbico, che permette alla vitamina di ritorna nella sua forma nativa grazie alla cessione di un atomo di idrogeno. La forma alfa è abbondante nell'olio di oliva e nell'olio di germe di grano, meno negli oli di semi, dove sono maggiori le forme gamma e delta. I tocoferoli sono particolarmente instabili a luce, sostanze alcaline, ferro e rame, agenti che catalizzano reazioni di ossidazione; le fonti alimentari principali possono quindi impoverirsi durante la conservazione, o durante i trattamenti termici, comprese certe cotture casalinghe (bollitura e frittura).

www.sinu.it
F. Fidanza Alimentazione e nutrizione umana. 1996

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

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