NUTRIZIONE

feb152018

Nitriti e nitrati in salumi e conserve: resta alto in Europa il livello di attenzione

Questo gruppo di additivi è stato recentemente riesaminato nell’ambito del programma di revisione di tutti gli additivi autorizzati prima del 2009, richiesto dall'Efsa entro il 2020

Nitriti e nitrati in salumi e conserve: resta alto in Europa il livello di attenzione
I nitriti e nitrati, segnalati in etichetta con il numero E da E249 a E252, possono essere aggiunti alle carni e ai prodotti a base di carne per migliorare il colore rosso; i nitrati nei formaggi evitano fermentazioni che possono fare gonfiare la forma; in generale comunque il loro utilizzo è dovuto ad una funzione di prevenzione della proliferazione microbica e soprattutto di Clostridium botulinum. Sono di fatto dei conservanti. Va detto poi che nitrati sono naturalmente presenti nelle verdure, in particolare in quelle a foglia larga tipo spinaci, lattuga; ma anche in bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro. Cime di rapa, indivia, finocchio, sedano, cavolo verza, zucchino, invece, ne contengono una media quantità. Sono infine contaminanti ambientali di terreni e acque, come residuo delle attività agricole e di allevamento intensivo. Una molteplicità di fonti di esposizione quindi che fa salire il rischio per la salute dei consumatori.

Una volta nell'organismo vengono assorbiti rapidamente ed escreti sotto forma di nitrati con le urine. I nitriti provenienti dagli alimenti (e i nitrati convertiti a nitriti dall'organismo), tuttavia, possono ossidare l'emoglobina, trasformandola in metaemoglobina, riducendo la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare ossigeno; oppure possono dar luogo a nuovi composti, le nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.

In virtù di questa loro tossicità è stata definita una dose giornaliera ammissibile (DGA) per i nitrati pari a 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Il livello di sicurezza per i nitriti è stato invece stabilito a 0,07 mg/kg di pc/die.

Sulla base delle risultanze disponibili, il recente riesame da parte di Efsa ha concluso che per nessuna delle sostanze fosse necessario modificare i livelli di sicurezza già stabiliti, ha riferito Maged Younes, membro del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti nonché presidente del gruppo di lavoro incaricato della nuova valutazione. Gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori, ha concluso Efsa. Anche facendo riferimento agli effettivi livelli di concentrazione nei cibi, si stima che l'esposizione del consumatore al nitrato proveniente esclusivamente dagli alimenti in cui è stato aggiunto come additivo, non superi la DGA e sia inferiore al 5% dell'esposizione complessiva considerando tutte le fonti alimentari (additivi, contaminanti dall'ambiente e presenza naturale nei cibi). Il rischio di superamento rimane per tutte le categorie nel caso in cui si superino le dosi consigliate (e quindi con un'esposizione da media ad alta).

Più delicata è la situazione riferita ai nitriti assunti come additivi alimentari. Anche se l'esposizione rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, nei bambini vi è il rischio di un lieve superamento se la dieta è basata su un'elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare


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