NUTRIZIONE

apr22015

Piccole precauzioni per una sana cottura a microonde

Usato in ambito industriale e nella ristorazione, il forno a microonde ha portato una piccola rivoluzione anche nelle cucine di casa. Veloce e sempre più versatile, obbliga comunque a minime ma fondamentali attenzioni

La peculiarità del forno a microonde (Mo), l'unico utensile "che non fosse già conosciuto nel Medioevo" (H. This, 2004), risiede nella tecnologia che sta alla base della sua capacità di cuocere o riscaldare un alimento. Le microonde infatti generano un campo magnetico. Alcuni tipi di molecole, come l'acqua, immerse in questo campo cominciano a muoversi, trasformando la loro energia cinetica in calore, che quindi si propaga nell'alimento dall'interno, con una minor perdita di energia del processo di cottura e riscaldando in tempi più brevi (a differenza dei forni a gas o elettrici, in cui il calore va dall'esterno verso il cuore). I motivi che hanno portato velocemente al successo i forni a Mo sono legati oltre alla rapidità di riscaldamento anche alla possibilità di controllare i tempi della cottura e al fatto che solo l'alimento viene riscaldato, non il contenitore né le pareti del forno. La composizione dell'alimento, ma anche la forma e lo spessore, giocano un ruolo importante perché influenzano in modo diverso la diffusione del calore: in generale si può dire che sia la quantità di acqua dell'alimento a fare la differenza. La cottura a Mo in generale non crea perdite di nutrienti superiori a quelle dei metodi tradizionali. Gli aspetti critici riguardano piuttosto la distribuzione della temperatura nell'alimento e i materiali da utilizzare. In cottura (carni e pollame in modo particolare), ma anche durante il riscaldamento devono essere raggiunte le temperature che consentono una "bonifica microbiologica" del prodotto in tutte le sue parti. È bene quindi coprire l'alimento con utensili o pellicole adatte; cuocere pezzi di maggiori dimensioni a potenze moderate per tempi più lunghi e rigirare le pietanze: tutte precauzioni che favoriscono un riscaldamento uniforme. Un cenno di attenzione merita anche la scelta del materiale del contenitore; buona norma è seguire sempre le indicazioni riportate sul contenitore stesso, così come le istruzioni di funzionamento del forno. In generale, vetro e plastica sono idonei perché vengono attraversati dalle microonde, al contrario dei metalli (pentole in acciaio, acciaio inossidabile, ghisa, smalto, alluminio, rame) che invece le respingono; sono inadatti anche i materiali in ceramica non smaltata; gli utensili in melamina, di cui sono fatti moltissimi piatti e contenitori da cucina, non vanno utilizzati nel forno a Mo, per il rischio che rilascino composti tossici (formaldeide). In generale andrebbero evitati tutti i materiali rivestiti di cera che potrebbe sciogliersi alle alte temperature e pellicole che potrebbero cedere sostanze a contatto con la superficie calda dell'alimento, se non riportato altrimenti dal produttore.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

Cappelli P, Vannucchi V. Chimica degli alimenti, 2013

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