NUTRIZIONE

lug242014

Polifenoli: un toccasana in tavola

Sono sempre di più le evidenze che dimostrano che i polifenoli della dieta hanno la capacità di interagire con i sistemi di difesa dell’organismo, a vari livelli

Le catechine del tè, il resveratrolo dell'uva, i flavonoidi del cacao, le antocianine del mirtillo e la curcumina del tumerico (il pigmento giallo che dà il colore al curry) sono solo alcuni dei polifenoli più noti, un gruppo molto ampio di metaboliti secondari delle piante, coinvolti nei meccanismi di difesa dalle radiazioni ultraviolette o dall'aggressione dei patogeni. Questi composti, ben rappresentati anche nei vegetali edibili, sono classificati in acidi fenolici, flavonoidi, stilbeni e lignani sulla base del numero di anelli fenolici che contengono e degli elementi strutturali che li legano l'un con l'altro. Sempre più chiare appaiono le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e il loro probabile ruolo di prevenzione nei confronti di patologie correlate ai danni da stress ossidativo; sarebbero in grado di attivare l'Nrf2, un fattore fondamentale per la sopravvivenza cellulare allo stress, considerato sempre più importante nelle terapie e nella prevenzione di numerosi disturbi cronici dell'età: dalle malattie cardiovascolari, a quelle neurodegenerative, sino al foto-invecchiamento cutaneo. Frutta e verdure sono le fonti dietetiche principali e i flavonoidi sono la classe di polifenoli più rappresentati. Gli effetti sulla salute dipendono però dalla quantità di polifenoli consumata e dalla loro biodisponibilità. Tanto le pratiche agronomiche di coltivazione delle piante, quanto i processi di preparazione degli alimenti sia casalinghi sia industriali (pelatura dei vegetali, cotture) e di conservazione (esposizione alla luce) possono diminuirne il contenuto. I polifenoli più abbondanti nella dieta inoltre non sono necessariamente i più attivi nell'organismo, sia per un loro intrinseco basso livello di attività, sia perché non vengono metabolizzati e assorbiti tutti con la stessa efficacia. Un alimento che può garantire un apporto significativo di polifenoli e in particolare di procianidine è il cioccolato, per il quale un gusto astringente e amaro è il segno di un buon contenuto di cacao ricco di queste sostanze. La fonte principale sono i semi del cacao, ricchissimi di polifenoli (anche in funzione della varietà). I processi di lavorazione del seme ne diminuiscono la quantità, ma la polvere di cacao che si ottiene alla fine rimane comunque una fonte apprezzabile. Una cioccolata preparata con 5 g di cacao in polvere apporta circa 298mg di polifenoli e 110 mg di procianidine. 30 g di cioccolato amaro contengono 622mg di polifenoli e 128 di procianidine. Attenzione però, non tutti i cioccolati sono uguali: il cioccolato cui vengono aggiunti altri ingredienti, come il latte per esempio, avrà un contenuto in polifenoli inferiore. Bisogna comunque ricordare che né l'Fda (Food and drug administration) né l'Efsa (European food safety authority) hanno ritenuto, sulla base degli studi ad oggi disponibili, di approvare claim salutistici che si riferiscano ai benefici apportati dai polifenoli negli alimenti. L'unica eccezione è rappresentata dai polifenoli dell'olio di oliva, ai quali l'Efsa ha riconosciuto la capacità di prevenire l'ossidazione delle Ldl plasmatiche.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

http://www.phenol-explorer.eu 
Am J Clin Nutr 2004;79:727-47
Scapagnini G. Dossier scientifico sugli antiossidanti. Aiipa, 2013



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