NUTRIZIONE

giu212018

Salmone: una moda salutare anche se d'allevamento

Nel 2017 il mercato italiano dei prodotti ittici è cresciuto, l’Italia è un paese che preferisce il consumo di pesce fresco, al 60% venduto come naturale, affumicato ma anche già pronto e il salmone sta giocando una parte da protagonista

Salmone: una moda salutare anche se d’allevamento
Secondo i dati del Norwegian Seafood Council, l'ente di promozione dei prodotti ittici norvegesi, nei primi 5 mesi di quest'anno le esportazioni di salmone dal solo paese scandinavo in Italia sono cresciute del 24%. Secondo Europanel il consumo di salmone ma anche di altre specie è cresciuto nel 2017 dell'8%, coinvolgendo tutte le tipologie di preparazioni: il salmone affumicato cala un po' nelle preferenze a favore di quello congelato e di quello fresco.

Le indagini di mercato attribuiscono il fenomeno anche all'attenzione crescente della popolazione verso i temi salutistici e di corretta alimentazione in chiave di prevenzione delle più comuni malattie croniche. Per quanto riguarda il pesce le raccomandazioni indicano di consumarlo (sia fresco che surgelato) almeno 2 volte a settimana. Oltre all'apporto di proteine e minerali, infatti, il pesce è raccomandato in particolare come fonte di acidi grassi essenziali polinsaturi omega-3, tra cui EPA e DHA, di cui Efsa raccomanda una quantità giornaliera per gli adulti pari a 250 mg. Quantità che dovrebbe essere incrementata di 100/200 mg di DHA, quotidianamente, dalle donne in gravidanza per garantire lo sviluppo regolare del feto.

Dai dati rilasciati nel 2016 dalle autorità nazionali norvegesi una porzione di salmone norvegese d'allevamento di circa 150g conteneva una media di 1,8g di EPA e DHA e 1,3 di origine vegetale (ALA, acido alfa linolenico) coprendo quindi interamente - sulla base delle raccomandazioni di Efsa - il fabbisogno di un adulto per una settimana. Quello del pesce di allevamento è un argomento spinoso. L'acquacoltura infatti è un sistema di allevamento spesso additato di essere non sostenibile da un punto di vista ambientale e con qualche problema di troppo, per gli aspetti igienico sanitari, data la possibile presenza di contaminanti nel pesce così ottenuto. Eppure esiste una regolamentazioni europea che ne definisce i criteri affinché siano rispettati sia gli aspetti di salvaguardia marina sia quelli di sicurezza alimentare.

«Il consumo di prodotti ittici derivante da acquacultura ha già superato il 50% nel mondo ed è sicuramente destinato a crescere», secondo Valentina Tepedino, medico veterinario specializzato in igiene, allevamento e ispezione dei prodotti ittici, responsabile nazionale del gruppo sui prodotti ittici della Società scientifica di medicina veterinaria preventiva e direttrice del periodico specializzato Euofishmarket. «La Norvegia nel campo dell'acquacoltura rappresenta per questi aspetti un modello positivo», grazie al sistema di controlli estensivo e di monitoraggi lungo tutta la filiera, sotto il controllo dell'Ente norvegese per la sicurezza alimentare (NFSA) che funge da organismo centrale di supervisione. Parliamo in particolare del salmone norvegese perché è risultato essere quello che meglio risponde alle preferenze dei consumatori italiani per quanto riguarda gli attributi di origine, freschezza e qualità percepita del prodotto acquistato (dati Kantar TNS).

Numeri alla mano, alcune preoccupazioni rispetto alla sicurezza del salmone d'allevamento norvegese possono quindi essere ridimensionate:

  • la presenza di pesticidi (in particolare diossine e bifenili policlorurati) nel pesce di acquacoltura è sceso costantemente dal 2003, fino a portarsi oggi a livelli 10 volte inferiori al limite massimo fissato dall'Unione Europea; dato inferiore a quello del salmone selvatico dello sgombro, dell'aringa e dell'halibut nero.
  • Non sono stati riscontrati residui di medicinali non autorizzati né superati i limiti massimi per le sostanze estranee autorizzate;
  • Nel salmone d'allevamento il rapporto omega-3/omega-6 è pari a 1:1 (la dose consigliata di omega3 rispetto agli omega 6 è di 5:1 o meno, ma è noto che nelle diete attuali il consumo di acidi grassi è molto sbilanciato verso gli omega-6
  • Il salmone di acquacoltura proprio in virtù dell'ambiente controllato in cui cresce non è infestato da larve di anisakis, il parassita endogeno di molti pesci (tra cui salmone, sgombroidi) causa di parassitosi nell'uomo.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare


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