Nutrizione

16 Febbraio 2017

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L'amido costituisce la riserva energetica delle piante fotosintetiche, che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi e nelle radici. Si presenta sotto forma di granuli di varie dimensioni e forma, a seconda della specie vegetale; è un polimero di molecole di glucosio, organizzate in una parte lineare (amilosio) e un una ramificata (amilopectina). In condizioni normali viene idrolizzato dalle amilasi salivari e pancreatiche. Tuttavia, in funzione della velocità di digestione, si distinguono tre classi diverse di amido: RDS (rapidly digestible starch), SDS (slowly digestible starch) e RS (resistant starch): le prime due sono completamente digerite, la terza no. L'amido RDS, come dice il nome, viene rapidamente digerito ed è presente in gran quantità nella maggior parte dei cereali cotti in ambiente umido (pane e patate). L'amido SDS viene invece digerito più lentamente del precedente, in funzione della particolare struttura dei suoi granuli: da un punto di vista dell'estensione dell'idrolisi però, si può dire che siano entrambi completamente digeriti dagli enzimi dell'organismo. L'amido RS al contrario, che viene comunemente chiamato amido resistente (RS) è la forma che ha generato molto interesse, sin dagli anni '80 quando cominciarono a studiarlo, per le potenziali proprietà benefiche sulla salute.

L'amido resistente è di fatto una frazione di amido alimentare che sfugge all'idrolisi degli enzimi salivari e pancreatici e che, giunto nella parte prossimale del colon, viene fermentato dalla microflora batterica presente, comportandosi di fatto come una fibra alimentare. Particolarmente importanti sono i prodotti che si originano: acidi grassi a corta catena come acido propionico, acetico e butirrico; quest'ultimo in particolare, prodotto dalla fermentazione di amido resistente dei cereali, è una fonte di energia per il metabolismo delle cellule epiteliali del colon. Gli effetti funzionali ipotizzati del RS riguardano le sue capacità prebiotiche a favore dei Bifidobatteri del colon; avrebbe un ruolo ipoglicemico e ipocolesterolemico e favorirebbe l'assorbimento di alcuni minerali, come calcio e ferro. Amido resistente si trova naturalmente in alcuni alimenti o si può formare come conseguenza di alcuni trattamenti: per esempio in semi e cereali parzialmente macinati (o poco masticati) e cotti; si trova naturalmente amido resistente nelle patate crude e nelle banane verdi (ma in seguito a riscaldamento e quindi gelatinizzazione può essere digerito, perdendo la sua "resistenza" agli enzimi); patate, pane e prodotti cotti e poi raffreddati contengono una quota di amido resistente che deriva dalla retrogradazione dell'amido stesso, ovvero la trasformazione che compie l'amido quando, in seguito a raffreddamento, recupera la forma cristallina che aveva prima della cottura e che si è dissolta col calore. L'amido resistente, oltre che per i suoi effetti funzionali trova impiego anche nell'ambito della produzione a livello industriale: sfruttando le sue proprietà chimico-fisico è possibile migliorare la struttura e la consistenza di alcuni prodotti alimentari, conferendo per esempio maggior stabilità e croccantezza.

Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari