Nutrizione

25 Febbraio 2016

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Lo zafferano, Crocus sativus L. è una pianta erbacea originaria dell'Asia Minore e appartenente alla famiglia delle Iridaceae; fra le spezie più costose in commercio, è ottenuta dagli stigmi del fiore. Introdotto in Abruzzo nel IVX secolo da un monaco della Santa Inquisizione, lo zafferano ha trovato i territori ideali per la sua crescita soprattutto nell'Italia Meridionale (Sardegna, Abruzzo e Toscana) grazie a condizioni ambientali favorevoli. Oggi, piccole realtà produttive di materia prima di alta qualità stanno sorgendo anche in Sicilia, Liguria, Puglia e Valtellina. Usato tradizionalmente per lo più in ambito alimentare, cosmetico e come colorante per i tessuti, è di recente stato al centro di numerosi studi che ne hanno valutato le sue proprietà in ambito medico.

Secondo gli standard internazionali di riferimento (Iso), la qualità di questa spezia viene determinata in misura proporzionale alle concentrazioni dei metaboliti responsabili del suo profumo, dell'aroma e del colore, che tuttavia possono variare ampiamente in funzione delle condizioni di crescita e del paese di origine. Lo z. si degrada facilmente se esposto a fonti luminose e ad agenti ossidanti: il migliore è quello venduto intero (non ridotto in polvere) e conservato al riparo da aria e luce. Le crocine, una famiglia di carotenoidi rossi e idrosolubili, sono i principali metaboliti biologicamente attivi dello zafferano e rappresentano fino al 16% del peso secco. Oltre a queste ci sono le picrocrocine, terpeni responsabili del sapore amaro della spezia, precursori del safranale, il principale olio volatile, cui va imputato il caratteristico aroma e una spiccata attività antiossidante (in vitro). Alcuni studi avevano già evidenziato che le proprietà biologiche dei costituenti dello zafferano potevano alleviare o prevenire alcuni disturbi e patologie. Va detto che le evidenze sperimentali si riferiscono per lo più alle forme purificate dei principali costituenti bioattivi o a studi su animali. Saranno necessarie ulteriori ricerche per confermare l'effetto dello zafferano nella sua forma naturale nell'ambito della dieta quotidiana.

Di seguito le principali evidenze che ipotizzano il ruolo di promotore della salute dello zafferano nella dieta (tra parentesi i costituenti testati):

• Potenzialmente attivo contro le ulcere e migliorativo della digestione(crocina)
• Anticarginogenico: proprietà antiproliferative e citotossicche verso cellule tumorali (estratto alcolico, crocina, safranale e picrocrocina)
• Miglioramento della salute cardiovascolare (crocina e crocetina)
• Prevenzione dell'insulino-resistenza (crocetina)
• Trattamento della depressione (estratto alcolico di z.)
• Trattamento della sindrome pre-mestruale (estratto alcolico di z.)
• Ansiolitico (crocina, estratto acquoso e safranale)

Francesca De Vecchi - esperta in scienze e tecnologie alimentari