Nutrizione

14 Luglio 2016

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La quantità di istamina nel pesce fresco o nel pesce lavorato e confezionato è un valore monitorato dalle Autorità di Controllo per ragioni di salute pubblica, soprattutto d'estate, quando aumenta il rischio di intossicazioni alimentari. L'istamina è un'amina biogena che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina, rilasciata nel nostro organismo in seguito a reazioni anafilattoidi. In ambito alimentare è considerata una tossina, che si accumula nei tessuti animali in seguito a modalità di conservazione non corrette (temperature elevate) e per questo motivo le quantità nei prodotti sono controllate e regolate per legge.

I prodotti interessati sono i pesci e alcuni derivati, responsabili della cosiddetta "sindrome sgombroide", che si manifesta in seguito al consumo di alimenti contenenti elevate quantità di tossina. I sintomi, simili a quelli di comuni reazioni allergiche sono rush cutaneo, prurito, nausea vomito, fino a vertigini e disturbi respiratori. Le carni rosse di alcuni pesci "forti nuotatori" ne contengono naturalmente quantità elevate: un esempio è il tonno, dove i livelli di istamina libera possono arrivare fino a 1500mg/100g. In generale il pesce appena pescato non contiene la tossina: la sua formazione è invece innescata da specifici microrganismi presenti sui tessuti, non appena cominciano i processi di degradazione post-mortem, soprattutto se non sono da subito osservate le corrette condizioni di conservazione, cioè temperature inferiori a 6°C (la conversione ad istamina è massima fra i 27 e i 28 °C). I pesci che più facilmente possono scatenare questa sindrome sono appunto gli sgombri, il tonno, il tonno a pinne gialle, le acciughe, le sardine e le alici.

Ne è contenuta meno in crostacei, molluschi e nei pesci a carne bianca. La dose di istamina considerata sicura nel pesce è inferiore a 50mg/kg, mentre tossici sono valori superiori a 1000. Alti livelli di istamina sono quindi un indicatore per valutare la freschezza del pesce (oltre che delle modalità di lavorazione applicate), ma non sono necessariamente collegati a un'alterazione delle caratteristiche organolettiche: un pesce con valori elevati di istamina può ancora avere caratteristiche di odore, sapore e colore compatibili col consumo. L'Istamina inoltre non si degrada con la cottura né con il congelamento e può formarsi anche dopo l'apertura delle confezioni di pesce lavorato (tonno, sardine in scatole). È quindi importante, soprattutto nella stagione estiva, per ridurre il rischio di intossicazione, che la catena del freddo non sia interrotta e che durante il trasporto a casa e la conservazione domestica, il pesce, in particolare se fresco, sia mantenuto a temperature di frigorifero, tali da non consentire lo sviluppo della tossina.


Francesca De Vecchi- esperta in scienze e tecnologie alimentari