Integratori alimentari

13 Ottobre 2022

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Di acrilamide negli alimenti e del rischio che potrebbe comportare per la salute si parla da circa 20 anni, quando fu trovata in quantità elevate nei prodotti alimentari ricchi di amido e cotti ad alte temperature. Acrilamide è una sostanza che si forma per lo più a partire da zuccheri riducenti e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) - naturalmente presenti in molti cibi - quando questi sono sottoposti a cotture tipo frittura, al forno e alla griglia, a temperature superiori a 120°C e in condizioni di scarsa umidità. Il processo è noto come "reazione di Maillard" responsabile del tipico aspetto di "abbrustolito" e croccante e interessa biscotti, pane, cereali, patatine fritte, crocchette, caffè; tutte categorie alimentari che in varia entità sono presenti quotidianamente nella dieta anche di bambini e neonati (ma il cui contributo complessivo all'esposizione alimentare potrebbe essere limitato attenendosi ad una dieta normale/variata).

Effetti dell'acrilamide sulla salute

Una volta ingerita, però, acrilamide viene assorbita dal tratto gastrointestinale e metabolizzata. Nel 1994, insieme a glicidammide, il suo principale metabolita, è stata valutata da IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) probabile genotossica e cancerogena di classe 2a, sulla base di quanto osservato in studi su animali da laboratorio: questi in seguito ad esposizione per via orale avevano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. Altri effetti avversi riguardano lo sviluppo pre e post natale, il sistema riproduttivo maschile e il sistema nervoso.
Va detto che l'alimentazione non è l'unica fonte di esposizione. È infatti presente in elevate quantità nel fumo di tabacco; mentre una fonte ben più critica (in termini di quantità di esposizione alla sostanza tramite assorbimento cutaneo o inalazione) è poi rappresentata dalla produzione e utilizzo di acrilamide nella lavorazione industriale di flocculanti, coloranti, carta e tessuti, che potrebbe esporre i lavoratori a contaminazione e a rischio cronico per la salute. Nonostante siano passati 20 anni ancora oggi non sono del tutto chiari i meccanismi e gli effetti avversi sulla salute in seguito ad ingestione con il cibo. Da un lavoro pubblicato di recente su Frontiers in Nutrition - una revisione sistematica e una meta-analisi dose-risposta di studi epidemiologici che valutano l'associazione tra esposizione alimentare all'acrilamide e diversi tumori sito-specifici - è emerso che una maggiore esposizione alimentare all'acrilamide (vs. una inferiore) non era associata a un aumento del rischio di diversi tumori sito-specifici. Il fumo di tabacco potrebbe alterare questo risultato, ma sono necessari altri studi per dirlo con certezza.

Manca livello soglia dell'acrilamide negli alimenti

Tuttavia, l'esposizione alimentare va limitata, dicono le Autorità sanitarie. Già nel 2014 Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, vista la classificazione di IARC, non aveva stabilito un livello minimo di assunzione che non fosse a rischio.
Non esiste ad oggi un livello soglia della sostanza negli alimenti. Mentre le Autorità stanno completando una banca dati con i valori di contaminazione nei prodotti alimentari sul mercato in collaborazione con gli operatori economici coinvolti, dal 2018 un Regolamento europeo obbliga i produttori a mantenere "il più ragionevolmente basso possibile" il livello di acrilamide nei prodotti interessati. Nel 2019 intanto l'Ue ha ampliato la lista dei prodotti da monitorare (dai semi di cacao, ai croissant, ai pancakes). Date le molte variabili coinvolte nel processo di produzione (a cominciare proprio dalla formulazione della ricetta) per molti produttori è ancora difficile mantenere uno standard produttivo costante e controllato. Sono tuttavia disponibili oggi tecniche di produzione che permettono di mitigare lo sviluppo di questo contaminante nei prodotti interessati e così nel corso del 2023 ci si aspetta un cambio di passo, da un punto di vista legislativo, con l'emissione di un Regolamento europeo che definisca limiti soglia, superati i quali i produttori possono incorrere in controlli e sanzioni.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.875607/full

TAG: SOSTANZE CANCEROGENE, ACRILAMIDE, UNIONE EUROPEA