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02 Febbraio 2023

Nitrosammine negli alimenti, Efsa: serve chiarezza su rischi per i consumatori


Le nitrosammine sono un ampio gruppo di sostanze che IARC, Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha incluso nel gruppo dei composti genotossici e cancerogeni. Possono essere presenti in diverse categorie di alimenti trasformati: prodotti a base di carne sottoposti a salatura (insaccati e prosciutti), pesce lavorato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. Ma si possono formare anche in seguito a cottura nella carne, negli ortaggi, nei cereali, nei prodotti lattiero-caseari oppure in alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Un gruppo di esperti scientifici dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sta conducendo una valutazione che mira a quantificare la presenza negli alimenti di nitrosammine e i possibili rischi sulla salute connessi al consumo.

Perché si formano le nitrosammine?

La formazione di nitrosammine può essere favorita dalle alte temperature, come quelle che si raggiungono nella frittura o nella preparazione arrosto, ma è un processo che può avvenire naturalmente anche nell'organismo in determinate condizioni, durante la digestione: la reazione, infatti, è sostenuta dalla presenza di nitriti che in ambiente acido si trasformano in acido nitroso, il quale per reazione con un gruppo amminico secondario dà poi luogo a nitrosammine. Anche la presenza di nitrati può costituire un rischio poiché, trasformati in nitriti, rappresentano un possibile gruppo di precursori. Mentre il nitrato può essere naturalmente presente in alcuni alimenti, per esempio abbonda nelle verdure a foglia verde (bietole e spinaci...), sali di nitriti e di nitrati possono essere aggiunti nei prodotti trasformati per i loro effetti conservanti (in particolare per inibire la formazione di Clostridium botulinum). Sono i composti che si celano dietro le sigle E249, E250 (nitriti), E251 e E252 (nitrati), che si leggono nell'etichetta. Nel 2015 IARC ha classificato la carne trasformata come possibile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 1), anche in virtù della formazione di nitrosammine dai nitrati presenti.

IARC valuta le proprietà cancerogene

Ma mentre IARC valuta le proprietà cancerogene delle sostanze, cioè il potenziale pericolo che esse rappresentano, l'EFSA nelle proprie valutazioni del rischio esamina anche la probabilità e il livello di esposizione per le diverse fasce della popolazione (fonte Efsa). Nel parere scientifico, rimasto in consultazione pubblica fino allo scorso 22 novembre, la valutazione si è basata sull'incidenza del tumore epatico nei roditori, il principale effetto osservato attribuibile alla N-nitrosodietilamilamina (NDEA), la nitrosammina più cancerogena, per creare lo scenario più sfavorevole. Dalla consultazione pubblica, ha dichiarato Bettina Grasl-Kraupp che presiede il gruppo di esperti di Efsa che sta stilando il documento, ci si aspettava di raccogliere dati che aiutino a ridurre l'incertezza nel calcolo dell'esposizione mediante gli alimenti. Il margine di esposizione per i consumatori, infatti, si ottiene dalla dose alla quale viene osservato un effetto avverso di piccola entità e il livello di esposizione. In generale per valori superiori a 10 000 non sussistono particolari preoccupazioni per i consumatori.
Va detto che in un precedente parere di Efsa del 2017 sulla sicurezza di nitriti e nitrati aggiunti come additivi, pur essendo stati riscontrati alti livelli di nitrosammina nei prodotti a base di carne, non era stato possibile stabilire un nesso con nitriti presenti negli alimenti come additivi.
Stando alle conclusioni della valutazione sulle nitrosammine - conclude Grasl-Kraupp, è comunque "altamente probabile che per tutte le fasce di età l'esposizione alimentare alle nitrosammine sia superiore al livello a partire dal quale potrebbero sussistere preoccupazioni per la salute".
Da un punto di vista tecnologico esistono dei procedimenti che oggi consentono di ridurre la quantità di additivi intenzionalmente aggiunti o mitigarne gli effetti secondari: per esempio l'aggiunta di ascorbato che inibisce la formazione di N-nitrosamine prima che il salume venga consumato. Mentre la formazione di N-nitrosamine nell'organismo può anche essere limitata dalla presenza nello stomaco di vitamina C o di altri antiossidanti. La raccomandazione delle Linee guida per una sana alimentazione è tuttavia improntata alla cautela e cioè ad un consumo non superiore a due volte alla settimana di una porzione di 50 grammi di carne trasformata.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare

TAG: ALIMENTI, EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA), AIRC, NITROSAMMINE

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