Si torna a parlare di materiali da cucina in alluminio, del rischio che possano cedere agli alimenti piccole quantità di metallo che potrebbero poi accumularsi nell'organismo
A seguito di un comunicato emesso dal Cnsa (Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del ministero della Salute) si è tornati a parlare della sicurezza dei materiali che in vario modo entrano in contatto con gli alimenti. Purtroppo, in termini allarmistici. Il documento in questione riguarda i materiali e gli oggetti da cucina in alluminio: fogli, pentole, bacinelle, padelle e contenitori. Aggiorna un precedente del 2017 in cui si valutava l'esposizione del consumatore all'alluminio derivante dal contatto alimentare e si davano indicazioni per un uso domestico corretto di questi materiali. L'alluminio è un elemento presente nella crosta terrestre ed è naturalmente contenuto in molti alimenti in quantità variabile. La fonte primaria di esposizione, infatti, è la dieta. I prodotti che ne contengono maggiormente e che contribuiscono all'assunzione alimentare sono i cereali e i prodotti a base di cereali (come pane, dolci, biscotti e pasticceria), verdure (come funghi, spinaci, rafano e lattuga), bevande (come tè e cacao) e alcuni alimenti per lattanti. L'acqua potabile è una fonte di esposizione secondaria. Alluminio può derivare anche da medicinali e prodotti di consumo che contengono composti del metallo, come si legge da un resocontodi Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) del 2008.
Il corretto utilizzo dell'alluminio
La dose settimanale tollerabile (Tolerable weekly intake-Twi) è pari a un milligrammo per ogni chilogrammo di peso corporeo. Nei soggetti sani il rischio tossicologico è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione. Più vulnerabili alla tossicità orale sono invece anziani over 65, donne in gravidanza, persone con funzionalità renale compromessa e bambini fino a tre anni, sia per le abitudini alimentari, sia per le particolarità fisiologiche - nei bambini per il rapporto fra alimenti ingeriti e peso corporeo - per la diminuita capacità escretoria dei reni. A una valutazione dettagliata dei numeri forniti dagli studi emerge che l'attenzione alle problematiche di salute va rivolta in particolare ad alcune fasce della popolazione. Quello che si è visto non è distante da quanto già era stato detto e cioè che la possibilità che alluminio migri da utensili o imballaggi esiste ma è fortemente dipendente dalle modalità d'uso. Da qui sono nate una serie di raccomandazioni che auspicano sia l'esecuzione di monitoraggi sperimentali con prove di cessione da questi utensili (da parte delle Autorità del controllo dell'idoneità dei materiali in commercio) sia una campagna informativa mirata ai consumatori sulle corrette modalità di utilizzo, che il Ministero ha realizzato e pubblicato sul proprio sito web, dandone particolare risalto. Se l'alluminio è utilizzato in modo corretto, rispettando quindi i tempi di conservazione, la temperatura e la composizione dell'alimento - no al contatto con cibi fortemente acidi o salati (sia per la conservazione sia per la cottura) - non costituisce un rischio. Va fatta una precisazione, comunque. Nei soggetti sani il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione. I gruppi di popolazione più vulnerabili alla tossicità orale dell'alluminio, invece, sono quelli con diminuita capacità escretoria renale: anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza.
Lo studio dell'Iss
Uno studio dell'Istituto superiore di sanità ha eseguito una serie di prove sperimentali nell'ambito della valutazione dell'esposizione del consumatore all'alluminio derivante dal contatto alimentare di pentolame, utensili, barattoli, vaschette e film monouso tenendoli con 48 tipologie di preparazioni alimentari cotte e/o conservate in condizioni realistiche. Combinando i dati di cessione rilevati negli alimenti con il consumo alimentare è stata stimata l'esposizione della popolazione italiana, riferendoli a diverse fasce di età (bambini, adolescenti, adulti, anziani). Dal confronto con il Twi di 1 mg/pc si è visto che l'esposizione all'alluminio da articoli monouso contribuisce in modo modesto rispetto all'assunzione totale alimentare. Scagionate quindi padelle e pentole usate per molte preparazioni. Con un'unica eccezione, che riguarda il brodo vegetale, uno degli alimenti più consumati da anziani e bambini. Se preparato in casseruole di alluminio tende ad accumulare il metallo diventando una delle maggiori fonti di esposizione, specialmente per le fasce di età più sensibili.
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A cura di Paolo Levantino - Farmacista clinico
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