Integratori alimentari

20 Aprile 2022

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Alcune fibre alimentari possono avere in funzione della loro composizione un'azione fisico-chimica specifica, un effetto prebiotico verso i microrganismi intestinali

I prebiotici sono una classe di composti ancora molto studiata di cui fanno parte una serie di sostanze di origine alimentare che esercitano un ruolo benefico grazie alla capacità di modulare il microbiota intestinale (WHO, 2007). Oggi sono definiti prebiotici i fruttoligosaccaridi (FOS) e le inuline, i galattooligosaccaridi (GOS) e i derivati ​​dell'amido, le destrine resistenti o composti come xilooligosaccaridi, pectine e beta-glucani, che si ritrovano in alimenti come cereali (avena, grano, orzo), cipolle, aglio, banane, pomodori, legumi e miele.

Criteri per definire un prebiotico

Un prebiotico, infatti, per definizione deve soddisfare una serie di criteri fra cui essere resistente all'idrolisi acida ed enzimatica nel tratto gastrointestinale; venire usato come substrato di fermentazione da alcuni specifici microrganismi intestinali; favorire la selezione dei cosiddetti batteri buoni, riducendo quelli indesiderati e, infine, essere in grado, anche in seguito a processi tecnologici (come trattamenti termici, chimici o fisici) di esplicare l'azione benefica a livello intestinale.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) distingue queste sostanze - comunque comprese nella più ampia famiglia delle fibre alimentari - proprio in virtù di uno stabilito rapporto di causa-effetto fra consumo e ricaduta fisiologica benefica a vantaggio del microbiota e quindi dell'organismo. Le fibre alimentari, infatti, possono essere di diverso tipo ed esplicare, proprio in funzione della loro composizione un'azione fisico-chimica specifica. Non tutte le fibre alimentari sono però prebiotiche.

Effetti del prebiotico sulla salute

Il principale effetto riconosciuto ai composti prebiotici è legato alla produzione di SFCA (acidi grassi a catena corta) per fermentazione di oligosaccaridi, ad opera della microflora intestinale. Vari studi clinici, sia su uomo sia su animali, hanno evidenziato effetti positivi sull'organismo ospite: miglioramento della risposta glicemica post-prandiale; maggior numero di batteri produttori di butirrato nel tratto gastrointestinale e diminuiti livelli intestinali di endotossine e citochine pro-infiammatorie.
Gli SFCA agiscono quindi su più livelli nel migliorare il metabolismo dei lipidi, del glucosio e del colesterolo. L'importanza di queste correlazioni è molto più evidente quando l'equilibrio del microbiota intestinale è disturbato, esponendo così ad un maggior rischio di sviluppo di diabete, infiammazioni, insulino-resistenza o obesità. L'azione prebiotica è stata attribuita anche ad una particolare categoria di composti definita nel complesso come amido resistente, che al pari degli altri riesce ad essere fermentato dai microrganismi intestinali.

Amido resistente effetto probiotico nell'intestino

L'amido è un carboidrato comune che si trova abbondantemente in cereali e piante. Per digestione 1 grammo di amido si producono circa 4 kcal (16,7 kJ). Alcune parti dell'amido prendono una via metabolica diversa, perché a causa della loro struttura chimico-fisica vengono solo parzialmente idrolizzate. Questo amido è appunto detto resistente (RS, resistant starch) ed è per definizione la somma delle parti non assorbite nell'intestino tenue (o la differenza tra la quantità di amido esposto all'azione degli enzimi amilolitici e la quantità di amido realmente convertita in glucosio durante la sua idrolisi).
Esistono diversi tipi di RS (RS1, RS2, RS3, RS4 ed RS5), a seconda delle proprietà fisico chimiche che presenta, a sua volta dipendenti dalle condizioni alle quali amilosio e amilopectina, i due componenti principali della molecola di amido, sono andati incontro. È resistente l'amido non intaccabile dagli enzimi amilolitici perché intrappolato in una matrice non idrolizzabile di cellulosa o emicellulosa, per esempio nei granuli di cereali o legumi solo parzialmente moliti o spezzati (RS1).
Nelle patate o nelle banane verdi si forma invece un RS per una parziale gelatinizzazione del granulo di amido in seguito all'esposizione a temperature inferiori a quelle di gelatinizzazione: il granulo si gonfia di acqua, cambia struttura cristallina e diminuisce la suscettibilità agli enzimi idrolitici (RS2).
L'amido retrogradato, cioè quella parte di amido che dopo un processo di cottura, per esempio, tende a tornare nella conformazione originaria (è quello che accade nel pane raffermo) (RS3). Resistente ad idrolisi è anche l'amido che viene modificato con processi fisici (calore) o chimici (RS4).
Non è presente naturalmente negli alimenti ma appositamente prodotto ed usato come additivo, per le proprietà di viscosità che può conferire al prodotto finto; ed infine è un amido resistente anche quello caratterizzato dall'inclusione nella struttura lineare dell'amilosio di molecole di grassi o acidi grassi (RS5) - fenomeno che può verificarsi nell'intestino in seguito all'azione delle lipasi.
L'amido retrogradato sembra presentare attività prebiotiche perché disponibile alla fermentazione batterica nell'intestino. Secondo una recente review una serie di studi clinici avrebbero dimostrato effetti positivi sulla riduzione del grasso corporeo e di alcuni marcatori di patologie metaboliche; sembra inoltre che aumenti il numero di microrganismi intestinali benefici e, appunto, la concentrazione di acidi grassi a catena corta. Nonostante le buone evidenze, concludono gli autori, sono tuttavia necessari ulteriori approfondimenti per stabilire l'uso più opportuno di queste sostanze come integratori dietetici, in particolare riguardo al numero dei soggetti coinvolti e all'effetto della supplementazione di fibre in funzione del genere.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare

TAG: INTEGRATORI ALIMENTARI, PREBIOTICI, FIBRE ALIMENTARI