Nutrizione

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23 Aprile 2024

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L’aglio nero, la forma fermentata a temperatura e umidità predefinite dell’aglio, avrebbe proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, con potenziale attività anti cancro, grazie alla formazione di composti bioattivi derivanti dal processo di ‘invecchiamento’. A mostrarlo, in una review pubblicata sull’International Journal of Molecular Sciences, sono Agnieszja Stepien e colleghi dell’Università di Rzeszow, in Polonia. 

L’aglio nero e le sue proprietà
L’aglio nero è la forma fermentata dell’Allium sativum, sottoposto a un processo a temperature e grado di umidità definiti, per un determinato periodo di tempo. In questo modo, l’aglio perde il sapore pungente che lo caratterizza, derivato dalla presenza di alliina, oltre a perde il caratteristico odore, mentre la consistenza diventa da gommosa a gelatinosa e il colore si scurisce tra marrone e nero.

Negli ultimi anni c’è stato un crescente interesse verso le proprietà benefiche sulla salute dell’aglio nero in quanto ricco di diversi composti bioattivi, principalmente con attività antiossidante. Come conseguenza del processo di fermentazione, infatti, il profilo chimico cambia rispetto all’aglio fresco, a favore fenoli, flavonoidi, piruvato, S-allil-cisteina (SAC) e S-allil-mercaptocisteina dalle proprietà antiossidanti. Inoltre, l’aglio nero presenta un maggior contenuto di composti organici contenenti zolfo. 

 Attività antiossidante e antinfiammatorie dell’aglio nero
I composti antiossidanti presenti nell’aglio nero sarebbero responsabili dell’effetto di contrasto degli effetti dannosi legati alle specie reattive dell’ossigeno che, se non tenute sotto controllo, possono portare a stress ossidativo che a sua volta può essere responsabile di infiammazione e tumori. Secondo i ricercatori polacchi, però, il metodo di preparazione dell’aglio nero influisce sull’attività antiossidante. Così, quando viene utilizzata l’acqua come solvente, l’aglio tenderebbe ad avere proprietà antiossidanti più elevate rispetto a quando si utilizza l’alcool. 

Per quel che riguarda, invece, l’attività antinfiammatoria, i responsabili di questa proprietà sarebbero il piruvato e la SAC che sono in grado di sopprimere la produzione di citochine pro infiammatorie. E questa azione antiinfiammatoria si estenderebbe ad altri livelli, con l’aglio nero che sarebbe in grado di regolare efficacemente i livelli di zucchero nel sangue, ridurre la perossidazione lipidica e mitigare lo stress ossidativo. Di conseguenza, l’aglio nero potrebbe essere un prezioso componente nella gestione o nella prevenzione delle condizioni associate ad infiammazione cronica, come concludono gli stessi autori. 

Stepien A. E. et al., Anti-cancer and anti-inflammatory properties of black garlic. International Journal 

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