Nutrizione

23 Gennaio 2014

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I carotenoidi sono una famiglia di circa 600 pigmenti di origine vegetale con caratteristiche chimiche simili, ma che non presentano tutte la stessa attività biologica. In particolare gli effetti  benefici sull’uomo sono stati osservati per il beta-carotene (precursone della vitamina A), la luteina, il licopene, la criptoxantina e la zeaxantina, che sono in definitiva quelli maggiormente presenti nella dieta, contenuti in vegetali (spinaci, broccoli, carote, pomodori, peperoni, mais e in generale frutti giallo-arancio), carne e formaggi. Studi svolti sia in modelli in coltura cellulare sia sullʼanimale, dimostrano come queste sostanze sembrano svolgere un’azione antiossidante e quindi un ruolo preventivo delle malattie degenerative dell’invecchiamento e di quelle cardiovascolari; viene loro riconosciuta sia una funzione detossificante nei confronti di composti carcinogenici sia un coinvolgimento, in qualità di modulatori, nei processi di crescita e morte cellulare, come sembra provare il fatto che alcuni di questi sono particolarmente presenti in quantità elevate in specifici organi e tessuti dell’organismo umano (per esempio la luteina e la zeaxantina nella macula, il licopene nel tessuto prostatico). Negli organismi vegetali i carotenoidi sono pigmenti che contribuiscono ai processi di fotosintesi della pianta. Sono sostanze fortemente idrofobiche, caratteristica che può influenzare l’effetto fisiologico. L’assorbimento dei carotenoidi avviene in fasi diverse ed ogni fattore che interferisce può influenzare la loro bio-disponibilità complessiva; le caratteristiche della matrice alimentare giocano un ruolo importante: è stata osservata una maggior biodisponibilità del beta carotene quando aggiunto purificato ad un pasto, rispetto a quello  presente naturalmente nel cibo; i metodi di trasformazioni degli alimenti possono invece  indurre sulle molecole stesse cambiamenti chimico-fisici importanti (per esempio ossidazione, isomerizzazione e foto-decolorazione). In generale la loro biodisponibilità dipende:

• dalla distruzione dei distretti cellulari della matrice alimentare in cui i carotenoidi sono contenuti: l’omogeneizzazione migliora la biodisponibilità di beta carotene dalle carote; la cottura, in generale,  facilita l’estrazione dalla matrice, come nel caso del licopene che è particolarmente abbondante nella salsa di pomodoro, in virtù dei processi di omogeneizzazione e riscaldamento cui viene sottoposto il pomodoro stesso;
• dalla materia grassa contenuta nel pasto, che facilita l’incorporazione dei carotenoidi  nelle micelle a livello del lume intestinale e il passaggio di queste al sistema linfatico;  la quantità di grasso necessaria per favorire questo processo sembrerebbe pari a 3-5g per pasto.

La biodisponibilità sembra invece ridotta dalla contemporanea ingestione di fibre o composti liposolubili non assorbibili e dalle interazioni fra i diversi carotenoidi nel lume intestinale (per esempio tra carotene e le xantofille luteina e cantaxantina).

Riso P, Porrini M. Effetto protettivo dei carotenoidi: il caso “licopene”. 2005 Sinergie e attualità in nutrizione. Atti XXXIII Congresso Sinu
Van het Hof K et al. Dietary factors that affects the bioavailability of carotenoids. 2000. Jurnal of nutrition. 130: 503-506

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell’alimentazione