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Nutrizione

11 Giugno 2015

La piramide alimentare anche per la dieta senza glutine


La dieta mediterranea ha in sé tutti gli elementi per consentire una sana alimentazione: alternanza e varietà delle fonti di nutrienti sono i suoi principi cardine che valgono anche per chi segue una dieta senza glutine. La dieta mediterranea offre "una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine, come riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta", ricorda l'Associazione italiana celiachia; è un modello alimentare, i cui principi, riassunti secondo lo schema classico della piramide alimentare, valgono anche per chi soffre di celiachia. L'esclusione di alcuni cereali non deve pregiudicare la dieta e quindi lo stato nutrizionale del celiaco; deve comunque assicurare che l'energia quotidiana provenga da carboidrati (55%), proteine (15%) e grassi (30%) suddivisi fra i principali gruppi alimentari, poiché la "densità energetica, il contenuto in fibre vegetali e vitamine, il contenuto e la composizione dei grassi prevalentemente di origine vegetale di questi alimenti ricoprono un ruolo protettivo verso molte patologie e favoriscono un buono stato di salute generale". La presenza di altre patologie o carenze che spesso si associano alla celiachia, devono far adattare alle personali esigenze le indicazioni generali per una sana alimentazione, che sono stilate per individui sani. Alcune di queste informazioni tuttavia meritano un risalto particolare, perché favoriscono non solo le necessità nutrizionali del celiaco, come per esempio l'alternanza fra fonti alimentari per garantire tutti gli apporti di nutrienti, soprattutto micronutrienti, ma anche l'appetibilità complessiva dei piatti, scongiurando così la monotonia e il pericolo di cadere nella tentazione di scegliere in prevalenza prodotti dietetici senza glutine, sicuri perché privi della proteina, ma che possono mettere a rischio l'equilibrio nutrizionale dei pasti. Cereali: 2- 4 porzioni al giorno. In sostituzione del frumento, segale, orzo e farro, avena e cereali simili è importante attingere anche alle altre fonti della nostra tradizione, naturalmente senza glutine, come riso, mais, grano saraceno e miglio, senza dimenticare i tuberi (patate) che forniscono l'adeguata quantità di carboidrati e quindi di energia, insieme a vitamine del gruppo B. Frutta e ortaggi: da 3 a 5 porzioni al giorno (compresi anche i legumi freschi). Forniscono fibre, utili per la funzionalità intestinale, provitamina A (il beta-carotene di carote, peperoni, pomodori, albicocche, meloni), vitamina C (agrumi, fragole, kiwi, pomodori, peperoni) e minerali, tra cui particolarmente rappresentativo è il potassio. Carne, pesce e uova: 1 o 2 porzioni al giorno. Forniscono oligoelementi (in particolare zinco, rame e ferro altamente biodisponibili), proteine di ottima qualità biologica e vitamine del complesso B. Preferire le parti più magre delle carni per limitare l'assunzione di colesterolo, alternare carni rosse e bianche e non tralasciare il pesce per l'apporto di acidi grassi essenziali omega3. Latte, yogurt, latticini e formaggi: 1-2 porzioni al giorno. Forniscono calcio in forma altamente assorbibile dall'organismo, proteine ricche in aminoacidi essenziali e alcune vitamine (soprattutto B2 e A). Grassi da condimento, 1-3 porzioni al giorno. In ultimo ma non meno importante questo gruppo comprende grassi di origine vegetale o animale, che oltre ad apportare acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili A ed E, di cui favoriscono anche l'assorbimento, esaltano e armonizzano il sapore dei cibi, migliorando l'appetibilità e il gradimento complessivi.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

Alcune fonti di dati citati nell'articolo

www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=182&M=483

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