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Nutrizione

23 Luglio 2015

Anche in farmacia gelati per tutti i gusti e per tante necessità


Oggi il 56% degli italiani intolleranti al lattosio e l'1% degli italiani celiaci intolleranti al glutine possono togliersi uno degli sfizi estivi (e non) per eccellenza: il gelato privo di quelle componenti che la loro dieta deve escludere. Il fiorente mercato dei "senza" non si è lasciato sfuggire l'opportunità di sviluppare gelati privi di lattosio e/o di glutine, entrando anche in farmacie e parafarmacie. Accanto a marchi specializzati nel dietetico come DS o H&H quality food (marchio Glutenout), già presenti con una gamma di surgelati ampia, dal piatto pronto al dessert, appunto, non stupisce che si siano aggiunte aziende tradizionali, ben collocate nel settore del freddo dei prodotti comuni, proponendo la versione dietetica di parte dell'assortimento tradizionale in vendita in bar e supermercati. Stessi gusti e grammature per Unilever (marchio Algida), che ha creato la linea senza glutine per il canale-farmacia di alcuni suoi classici (Magnum, Cremino, Solero per citarne alcuni), o Valsoia con le sue referenze vegetali, senza lattosio e senza glutine (in alcuni casi), accontentando così anche quanti soffrono di entrambe le patologie. Da un punto di vista di produzione è fondamentale che il processo sia controllato severamente per evitare contaminazioni crociate con ingredienti "vietati"; nella produzione di gelato il latte in polvere è l'ingrediente di base, necessario per dare al gelato un buon corpo; nella versione senza lattosio deve essere sostituito da un latte delattosato concentrato, o da latte di origine vegetale (es. di soia), o ancora da proteine del siero di latte (anch'esse ovviamente prive di lattosio). In merito alla dicitura che contraddistingue un prodotto va fatta una precisazione: le regole per l'uso delle dichiarazioni riguardanti l'assenza o la ridotta presenza di lattosio, non sono armonizzate a livello dell'Unione europea (fatta eccezione per gli alimenti per lattanti), ricorda Aili, l'Associazione italiana latto-intolleranti. Secondo un documento Efsa del 2010, anche sulla base di quanto applicato in alcuni paesi europei, possono essere definiti i seguenti limiti e definizioni (in attesa di armonizzazione):

senza lattosio: <0.01% = <0.01 gr/100 gr = <10 mg/100 gr = <100 ppm

a basso/ridotto contenuto di lattosio: <1% = <1 gr/100 gr = <100 mg/100 gr

Infine in merito agli accorgimenti della distribuzione, come per ogni prodotto surgelato, anche per il gelato è indispensabile mantenere con scrupolo la catena del freddo: "un innalzamento della temperatura non è tanto rischioso dal punto di vista igienico quanto perché un parziale scongelamento con ricongelamento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio più grossi che modificherebbero la consistenza del gelato", fa notare Aidepi, l'Associazione delle industrie italiane del dolce e della pasta.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

Alcune fonti di dati citati nell'articolo

EFSA Journal 2010;8(9):1777. [29 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1777 
https://associazioneaili.wordpress.com/il-senza-lattosio/
www.aidepi.it 
www.istitutodelgelato.it

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