Nutrizione

10 Settembre 2015

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Sempre più numerose sono le evidenze del ruolo importante giocato da tutti quei metaboliti secondari, ciascuno con un'azione più o meno caratteristica, presenti in molte famiglie, vegetali tipiche della dieta mediterranea. Le piante infatti producono composti (polifenoli, carotenoidi, terpeni, glucosinolati) che svolgono per lo più ruoli di difesa contro alcuni predatori o nei confronti di stress ambientali come temperatura o stress idrico. Le Crucifere (o Brassicaceae), famiglia di cui fan parte broccoli, cavolfiori, rape e cavolini di Bruxelles, sono la principale fonte alimentare di glucosinolati, ampio gruppo di fitocomposti, ai quali viene riconosciuta una spiccata attività di chemoprevenzione nell'uomo. I glucosinolati sono composti solforati, che vengono idrolizzati a isotiocianati e indoli dall'enzima mirosina (presente sia nei tessuti vegetali ma anche prodotto dai batteri intestinali): è a questi metaboliti bioattivi, che si deve l'azione protettiva verso lo sviluppo di alcune forme tumorali. I vegetali in questione, a cui proprio i glucosinolati conferiscono l'aroma caratteristico, vengono per lo più consumati cotti e il trattamento termico, in seguito alle modificazioni fisico- chimiche che induce, può alterare la biodisponibilità delle molecole bioattive (che però dipende anche dal transito intestinale o dalla composizione della flora batterica). La concentrazione dei glucosinolati può essere ridotta sia per azione dell'enzima (che comincia ad agire quando le pareti cellulari, in cui è contenuto, vengono rotte), sia per inattivazione indotta dal calore. Un ruolo fondamentale è dunque giocato anche dal metodo di cottura: nella bollitura per esempio, una prima perdita di composti si ha già in seguito al contatto con l'acqua (maggiore è la quantità di liquido, maggiore è la perdita) e in seguito all'azione meccanica che questa esercita sulle strutture cellulari durante la cottura. Secondo uno studio dell'Università di Parma, il vapore è la tipologia di cottura che meglio preserva i glucosinolati in broccoli, cavolini di Bruxelles e cavolfiori: la perdita di elementi e il danno termico sono infatti contenuti perché i vegetali non sono in contatto con il liquido di cottura, come avviene nella bollitura. Anche le microonde garantiscono una maggior ritenzione di glucosinolati (rispetto alla bollitura), soprattutto quando si parte da prodotto fresco rispetto allo stesso, surgelato.

Francesca De Vecchi - Esperta in scienze dell'alimentazione

Alcune fonti di dati citati nell'articolo

Pellegrini N. et al. Effect of domestic cooking methods on the total antioxidant capacity of vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009 60(S2): 12-22
Palermo M. et al. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric 2014 94: 1057-1070
Shapiro TA et al. Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli sprouts: metabolism and excretion in humans. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2001 10(5):501-8
AM Giusti. Sostanze bioattive nella Dieta Mediterranea. Atti del Simposio "La Dieta Mediterranea: fra storia cultura e scienza". Roma, 13 marzo 2012