Nutrizione

22 Ottobre 2015

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Prodotto della spremitura della polpa del frutto della Elaeis guineensis, pianta originaria dell'Africa Occidentale, l'olio di palma è il principale grasso usato dall'industria di dolci, biscotti, merende, creme spalmabili e margarine per la sua versatilità tecnologica e il costo contenuto: è infatti insapore, resiste all'ossidazione e, in estrema sintesi, dà prodotti migliori, in termini di consistenza e di conservabilità rispetto ad altri oli vegetali o animali. Se ne fa un uso massiccio da quando è stato preferito, in quanto grasso di origine vegetale, al burro e ai dannosi acidi grassi idrogenati. La coltivazione della palma da olio occupa oggi vaste aree di Indonesia e Malesia, i primi produttori mondiali, ma vista la sua estensione, ancora in ascesa per i prossimi 30 anni, è accusata non solo di provocare deforestazione e di distruggere la biodiversità ambientale, ma anche di costringere le popolazioni a lasciare le terre in cui vivono.

Se tecnologicamente è un ingrediente spesso ideale, non si dice altrettanto sotto il profilo nutrizionale. La ragione principale sembra essere il suo contenuto in acidi grassi saturi (Sfa), soprattutto acido palmitico (44%) che è stato messo in correlazione con alti livelli di colesterolo nel siero e di conseguenza con un aumento del rischio di malattie cardiovascolare (gli altri acidi che lo compongono sono l'oleico, 39% e il linoleico 10%). Il fatto che l'olio di palma contenga una quota relativamente alta di acidi saturi dunque, spiegherebbe, secondo una recente review dell'Istituto Mario Negri, il perché sia l'olio di palma di per sé ad essere imputato di elevare il rischio cardiovascolare; ma gli studi a disposizione mettono in relazione tale rischio più con una dieta ricca di acidi grassi saturi che non con il singolo olio di palma, per il quale - concludono - ci vorrebbe un maggior approfondimento. Tanto più che oggi si ritiene che sia la struttura del trigliceride ad avere un ruolo particolare nell'aumentare la colesterolemia. Gli Sfa si strutturano sotto forma di trigliceridi. L'aterogenicità aumenta quando a livello del secondo atomo di carbonio del glicerolo vi è legato acido palmitico, come per la maggior parte dei grassi animali.

La quasi totalità dell'olio di palma ha invece trigliceridi con acido oleico in posizione 2. Ciò spiegherebbe la sua bassa aterogenicità, soprattutto se assunto nell'ambito di una dieta bilanciata, e il fatto che gli effetti avversi possano essere collegati alla quantità consumata. Un aspetto importante dunque riguarda la quantità di olio palma che potrebbe essere ingerita ogni giorno e dunque il tipo di alimentazione: essendo presente in così tante categorie di prodotti, le occasioni di consumo nella giornata sono elevate, facendo crescere anche l'introito totale giornaliero di grassi saturi, che rischierebbe di superare il tetto fissato al 10% del totale dell'energia (Who/Fao 2003).

Francesca De Vecchi - Esperta in scienze e tecnologie alimentari