Nutrizione

21 Aprile 2016

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Carmela Lamacchia, ricercatrice dell'Ateneo di Foggia, racconta come da un'intuizione sia nata un'importante scoperta. Aveva osservato infatti che il glutine di una particolare varietà di grano, trattato ad alte temperature, prima della macinazione appariva in parte denaturata, probabilmente per effetto del calore. L'idea fu quindi quella di sottoporre ad alte temperature, in modo controllato, la granella di un comune frumento e studiare quindi gli effetti sul glutine e le sue proprietà. La tecnologia usata a Foggia si basa sull'applicazione di microonde su semi di frumento, precedentemente immersi in un bagno d'acqua: in questo modo si sviluppano alte temperature per pochi secondi, che inducono una denaturazione delle proteine del glutine piuttosto estesa. Nasce così il frumento Gluten friendly^TM , letteralmente "glutine amichevole", ovvero con glutine non più dannoso per il celiaco.

Facciamo un passo indietro: in un frumento comune il glutine si forma nel momento in cui la farina entra in contatto con l'acqua e in seguito all'applicazione di una forza meccanica. Le due proteine che prendono parte a questo processo sono la gliadina e la glutenina: l'aggiunta di acqua e l'azione energica di impastamento, fanno sì che si sviluppi una maglia viscoelastica che altro non è che il glutine.

Il frumento Gluten Friendly^TM non è un frumento senza glutine, ma un cereale in cui la struttura della gliadina e della glutenina vengono modificate prima che il glutine si formi, rendendolo non riconoscibile dalle cellule dell'intestino, quindi atossico. Con la tecnologia studiata il contenuto di glutine di una porzione di frumento è pari a 66 mg/kg (anziché 800 mg/kg di frumento non trattato), quindi adatto ad una buona fetta di consumatori sensibili. Sembra in oltre, dalla sperimentazione svolta fino ad ora, che le farine "Gluten friendly^TM diano vita a prodotti con un gusto e una struttura molto simili a quelli derivanti da comuni farine di frumento.

Fino ad oggi è stato verificato il processo e il suo trasferimento su scala industriale; è stata provata in vitro la non tossicità sia su linfociti di mucosa intestinale di celiaci, sia sul metabolismo e le funzioni della microflora intestinale, di soggetti celiaci e di soggetti sani. Non rimane che attendere i risultati dei test a medio e lungo termine, tutt'ora in corso su un numero elevato e significativo di pazienti celiaci, così da valutare le possibilità di utilizzo di questo prodotto - che ha già mosso l'interesse di alcuni gruppi alimentari industriali disponibili ad acquisire il brevetto - nell'ambito della dieta dei pazienti con un'accertata sensibilità al glutine.