Nutrizione

01 Giugno 2016

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Con il programma "Guadagnare Salute", il Ministero della Salute mira a promuovere uno stile di vita sano nella cittadinanza, per la prevenzione delle malattie cronico-degenerative. Fra gli obiettivi principali del "Piano Nazionale della prevenzione 2014-2018" c'è la promozione di abitudini alimentari salutari, in particolare il controllo del sale nella dieta.

In Italia il consumo di sale pro-capite rimane elevato, nonostante una riduzione del 12% a tre anni dall'avvio del progetto:11 g/giorno per gli uomini e 9 g/giorno per le donne, nettamente superiore ai valori raccomandati dall'Oms di 5 g, corrispondenti a 2 g di sodio. Nei giovani fra gli 8 e gli 11 anni,i consumi sono pari a 7.4 g nei ragazzi, 6.7 g nelle ragazze. Perfino fra gli ipertesi, gruppo di popolazione a rischio,oltre il 90% degli uomini e l'80% delle donne consuma più di 5 g al giorno di sale.

A preoccupare non è tanto il sale aggiunto alle pietanze, facilmente controllabile, ma quello contenuto negli alimenti trasformati: il cosiddetto sale "nascosto", ingrediente esaltatore del gusto (e in qualche caso elemento di controllo della stabilità microbiologica dei prodotti) è infatti presente in quasi tutte le ricette di alimenti industriali, in particolare salumi, salse, formaggi e prodotti da forno, non esclusi alcuni prodotti destinati ai bambini.

Il progetto del Ministero che ha coinvolto la SINU (Società italiana di nutrizione clinica), l'ISS (Istituto superiore di sanità) e le Regioni, ha ottenuto la partecipazione anche di molte aziende alimentari e di ristorazione collettiva, così come di molti panificatori, che si sono tutti impegnati a ridurre gradualmente il contenuto di sale nei prodotti.

Tuttavia l'obiettivo è ancora lontano. L'etichettatura nutrizionale, obbligatoria per tutti i prodotti preincartati, riporta l'indicazione del contenuto di sale con, in molti casi, la percentuale di sale di una porzione rispetto all'assunzione di riferimento quotidiana.

La prima raccomandazione è dunque quella di leggere le informazioni nutrizionali sulle etichette "per scegliere in ciascuna categoria i prodotti a minore contenuto di sale".

Inoltre è bene:

• Prediligere prodotti a basso contenuto di sale, cioè inferiore a 0.3 grammi per 100 g (corrispondenti a 0.12 g di sodio);
• Ridurre l'uso di sale sia a tavola che in cucina, preferendo il sale iodato, e utilizzare in alternativa spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore dei cibi;
• Limitare l'uso di altri condimenti contenenti fonti di sodio (come il glutammato monosodico di dadi da brodo, salse, maionese ecc.): 5g di dado forniscono fino al 50% dell'assunzione giornaliera raccomandata di sale;
• Evitare alimenti trasformati come snack salati, patatine in sacchetto, alcuni salumi e formaggi e cibi in scatola o contenerlo entro le porzioni settimanali consigliate dalle "Linee guida per una sana alimentazione";
• Non aggiungere sale alle pappe dei bambini in fase di svezzamento, per almeno tutto il primo anno di vita, anche per non favorire l'abitudine a gusti sapidi e decisi, difficile da correggere nelle età successive.
  
  

Francesca De Vecchi- esperta in scienze e tecnologie alimentari