Nutrizione

07 Settembre 2017

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La tapioca è una fonte di amido tra le più importanti e consumate a livello globale. Si ricava dalla radice a tubero della manioca (Manihot esculenta), pianta conosciuta anche con il nome cassava o yuca, appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae. La manioca è una delle principali colture delle zone tropicali del pianeta, fonte primaria di sostentamento per le popolazioni autoctone. Originaria della Amazzonia brasiliana, grazie alla sua adattabilità si è diffusa al centro America, all'Africa, Asia, fino India, Indonesia e Filippine, diventando una delle principali colture dei paesi in via sviluppo (FAO, 2013).

Sebbene utilizzati spesso indifferentemente, i due termini - manioca e tapioca - non sono strettamente sinonimi. La tapioca è una fecola (amido) che si ricava dai tuberi di manioca dopo un opportuno trattamento di lavaggio e bollitura, necessario per allontanare alcune componenti presenti nella polpa del tubero, in grado di liberare acido cianidrico; l'amido estratto è infine essiccato fino a formare i piccoli granuli di tapioca. Mentre il tubero tal quale, nei paesi di origine viene consumato cotto, gli utilizzi dell'amido vanno dall'ambito industriale (per la produzione di colle, tessili e cementi), a quello cosmetico e alimentare. A livello di produzione industriale infatti, è usato in diverse preparazioni: negli snack estrusi dove garantisce una consistenza particolare e una struttura areata dei prodotti; ma anche come addensante e legante nelle creme.

È proprio per la preparazione di creme e vellutate che trova impiego nell'alimentazione occidentale (mentre i derivati delle varietà di cassava meno pregiata sono destinati all'alimentazione animale). Sono a base di tapioca molte delle farine usate per la preparazione delle pappe per lo svezzamento nella prima infanzia, anche grazie al suo sapore neutro, alla facile solubilità dei suoi granuli e alla buona digeribilità. Da un punto di vista nutrizionale la tapioca è una fonte naturalmente priva di glutine e quindi usata spesso come base per la preparazione di prodotti destinati ai celiaci; essendo costituita per la quasi totalità da carboidrati è una fonte densamente energetica (98g/100g parte edibile per 360 kcal. Entecra); non contiene quantità significative di lipidi, proteine e sodio. Sono bassi anche gli apporti di vitamine essenziali e sali minerali. Si tratta di un alimento calorico dunque, ma poco nutriente e da consumare con equilibrio in diete in cui è necessario il controllo energetico e dell'indice glicemico.

Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari