Nutrizione

15 Marzo 2018

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Solo 5 grammi di sale al giorno, cioè circa 2 grammi di sodio, è l'ambizioso obiettivo che l'Oms ha dato per salvare la popolazione mondiale dalle conseguenze dell'abuso di sale in cucina. Un eccessivo introito infatti ha un'azione pro-infiammatoria, espone le cellule a stress ossidativo e aumenta la rigidità della parete arteriosa. Le conseguenze sono l'aumento della pressione fino a stati di ipertensione che mettono a rischio di infarto al miocardio, ictus cerebrali e insufficienza renale.

Per questo dal 2005 il gruppo di studiosi della World action on salt and health (Wash) promuove iniziative per indurre la popolazione a limitare gli introiti del prezioso minerale. In Italia il consumo è ancora elevato, come emerge dai dati di uno studio del ministero della Salute e del Gircsi (Gruppo di lavoro intersocietario per la riduzione del consumo di sale), che ha valutato l'impiego medio pro-capite di sodio, potassio e iodio nella popolazione italiana su base regionale, per classi di età e in relazione alla presenza di ipertensione arteriosa. Tra i 35 e i 79 anni gli uomini consumano mediamente al giorno 10,6 g di sale, le donne 8,6 g, con valori più alti in gran parte delle regioni meridionali. Soltanto il 5% degli uomini e il 15% delle donne è in linea con le raccomandazioni dell'Oms (cioè <5 g/die). Tra i 6 e i 12 anni invece si consumano mediamente 7.4 g/die nei maschi e 6.7 g/die nelle femmine; introito superiore all'adequate intake (Larn) nell'88% dei maschi e nell'87% delle femmine. In rapporto alle diverse fasce d'età, è stata riscontrata anche tra i giovani una correlazione diretta tra consumo di sale e indice di massa corporea: nei bambini sovrappeso ed obesi il consumo di sale risulta significativamente più alto rispetto a quello dei bambini normopeso, che consumano anche poca frutta e verdura. È necessario - conclude lo studio - «combattere il corrente abuso di cibi di bassa qualità e ricchi in sale e calorie sin dall'infanzia al fine di prevenire le malattie cardiovascolari che si verificano in età adulta».

Le campagne governative, oltre ad agire sull'industria perché cali sensibilmente i quantitativi di sale usato nei prodotti hanno anche lo scopo di dimezzare l'uso domestico. Quest'anno infatti la campagna diffonde i cinque metodi per raggiungere l'ottimale consumo di sale a casa:

· niente saliera in tavola;

· scegliere pane, cracker e prodotti da forno meno salati;

· leggere sempre l'etichetta (per conoscere la quantità di sodio presente in un alimento ricordarsi che bisogna dividere la quantità di sale per 2,5.);

· preferire verdura e legumi freschi: se in scatola meglio sciacquarli prima del consumo;

· usare molte spezie ed erbe aromatiche al posto del sale.

La Società italiana di nutrizione umana (Sinu), in collaborazione con il Gircsi, aderisce alla Settimana Mondiale, promuovendo un questionario anonimo, che consente di calcolare il punteggio totale, restituendo, a chi lo compila, un breve giudizio riguardo alla consapevolezza e comportamento circa consumo di sale ed alla aderenza alla dieta mediterranea.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare