Nutrizione

20 Luglio 2018

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Cozze e vongole sono i molluschi bivalvi più consumati. Si tratta di alimenti di cui si parla spesso per i potenziali pericoli legati agli aspetti igienici del prodotto. Eppure va ricordato che hanno un alto valore nutrizionale: un buon contenuto in proteine nobili e una quantità limitata di lipidi fra cui spicca il tenore in acidi polinsaturi grassi omega-3 di cui ben si conoscono le proprietà positive sul sistema cardio circolatorio e antinfiammatorie. E poi vitamine, per lo più B12 e minerali come calcio, potassio, selenio, magnesio, ferro (le cozze ne contengono fino a 6 milligrammi per 100 grammi di prodotto edibile - una carne di vitello ne fornisce circa 1,8 milligrammi). Infine è da sottolineare l'apporto di iodio, elemento che deve essere integrato con la dieta per combattere la carenza endemica e favorire il buon funzionamento della tiroide. Certamente occorrono alcune precauzioni nel modo di consumarli, per limitare il pericolo di tossinfezioni. Sono infatti animali filtratori e facilmente trattengono o accumulano i costituenti dell'acqua in cui crescono e da cui traggono il loro nutrimento.

Fra i principali pericoli ci sono alcuni microrganismi patogeni, a trasmissione oro-fecale, per lo più del virus dell'epatite A e norovirus. Sono virus enterici, che possono ritrovarsi nelle acque in cui questi animali crescono. La normativa obbliga gli allevatori al controllo chimico e biologico sia delle acque di allevamento sia dei molluschi prima della vendita: viene così monitorata anche la presenza di metalli pesanti o biotossine algali, metaboliti di particolari alghe unicellulari, tossici per l'uomo dopo ingestione, che possono dare sintomi come diarrea, dolori addominali e vomito, dopo una breve incubazione da 30 minuti fino a 7 ore. Il controllo delle aree di raccolta, e la verifica diretta di tossicità o la presenza di alghe tossiche nell'acqua dei siti di produzione, consente tenere sotto controllo questo rischio.
Tornando ai microrganismi patogeni, non per tutti quelli potenzialmente presenti è prevista un'analisi di routine. Tutti i bivalvi comunque passano attraverso un impianto dove subiscono alcune operazioni di pulizia e il confezionamento. La procedura prevede che sia posto sulla confezione un cartellino con indicati la data di confezionamento, il numero di riconoscimento dell'impianto stesso di provenienza, la specie di bivalve e la data di scadenza. Al momento dell'acquisto però bisognerebbe essere consapevoli delle caratteristiche che sono un indice di sicurezza, come spiega l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie in una pubblicazione dedicata ("Molluschi bivalvi... frutti del nostro mare", collana "Appunti di Scienza", 2012).

E' bene comprare il prodotto solamente da venditori autorizzati, a loro volta controllati dalle autorità sanitarie; al momento della vendita, cozze e vongole non devono mai essere tenuti immersi in acqua e la confezione deve presentarsi ben chiusa ed avere la sua etichetta (se il prodotto è venduto sfuso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni a loro volta etichettate); al momento dell'acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali e le due valve ben chiuse e integre; sono da conservare in frigorifero a 4°C ed è sempre preferibile cuocerli prima del consumo. I virus enterici infatti sono termolabili e vengono quindi inattivati dal calore; l'operazione mette comunque al riparo dal rischio dato dall'insieme dei patogeni potenzialmente presenti. L'aggiunta su prodotto crudo di limone o aceto, invece, non comporta l'eliminazione dei patogeni, per i quali è necessario prolungare la cottura almeno 5 minuti da quando si sono aperte le valve. 

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare