inquinamento ambientale

Alimentazione

02 Maggio 2024

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L’arsenico è un composto largamente diffuso in natura che si presenta in varie forme, a seconda della sua struttura chimica. I composti di arsenico inorganico, tra questi ossidi, cloruri, solfuri, arseniti e arseniati (in cui non è presente il legame fra arsenico e carbonio) si trovano naturalmente nel suolo e nelle acque sotterranee ma possono avere anche un’origine antropica, derivare cioè dalle attività umane. L’arsenico inorganico è considerato un contaminante alimentare da monitorare per stabile un livello massimo accettabile che non causi effetti avversi nella popolazione.

Sono i cibi la principale fonte di esposizione di arsenico per la popolazione europea: il riso, i cereali e i prodotti da essi derivati sono le principali fonti alimentari della forma inorganica. Va precisato che questi alimenti, come il pane e la pasta, contengono di norma poco arsenico, ma si tratta di prodotti di largo consumo che quindi incidono molto sull'assunzione. Anche l'acqua potabile contribuisce all'esposizione, benché i tenori in arsenico siano generalmente bassi in Europa. Pesci, crostacei e molluschi sono gli alimenti che generalmente contengono livelli più elevati di arsenico assorbito dall'acqua in cui vivono. Si tratta però di arsenico principalmente presente in forma organica e quindi non tossica.

All’assunzione cronica di arsenico inorganico attraverso la dieta quotidiana o anche l’acqua sono stati attribuiti effetti avversi per la salute e fra questi ci sono il cancro alla pelle, alla vescica e ai polmoni e disordini nello sviluppo neurologico. L'esposizione cronica viene associata a un aumento del danno al DNA (rotture del DNA e modificazioni delle basi). In utero o in età adulta è anche legata a cambiamenti epigenetici che possono portare a un'espressione genica anomala. L'arsenico inorganico non interagisce direttamente con il DNA, ma induce stress ossidativo, che si ritiene il responsabile dei principali danni. La produzione di cluster di lesioni ossidative del DNA è ciò che indurrebbe le rotture del doppio filamento. Inoltre, l'arsenico inorganico e i suoi metaboliti interferiscono con la risposta, inibendo i processi di riparazione e impedendo il controllo del ciclo cellulare e di apoptosi (la morte programmata delle cellule). 

Per valutare sostanze genotossiche e cancerogene presenti accidentalmente nella filiera alimentare, l'EFSA applica il calcolo del cosiddetto margine di esposizione (MOE ) per i consumatori cioè il rapporto tra il quantitativo al quale si osserva un effetto nocivo di piccola entità ma misurabile e il livello di esposizione. Un MOE basso corrisponde a un rischio maggiore rispetto a un MOE alto. 

Già nel 2009 il gruppo di esperti scientifici di EFSA dedicato alle valutazioni dei contaminanti nella catena alimentare aveva concluso che la quantità minima di arsenico inorganico che produce un rischio per la salute chiaro e di basso livello è compresa tra 0,3 e 8 μg/kg di peso corporeo al giorno.  A questa valutazione è poi seguito un aggiornamento nel 2021. L’ultima in ordine di tempo è di quest’anno, in risposta ad una richiesta della Commissione di una rivalutazione dei rischi per la salute umana associati alla presenza di arsenico inorganico negli alimenti, tenendo conto sia della valutazione aggiornata dell'esposizione del 2021 sia delle nuove informazioni scientifiche disponibili sulla tossicità dell'arsenico inorganico. Per completare il quadro si aggiungerà poi una valutazione dell'esposizione combinata fra arsenico inorganico e organico, che però verrà conclusa entro l'inizio del 2025. 

Alle più recenti conclusioni si è giunti basandosi su dati epidemiologici derivanti da studi condotti unicamente sull’uomo (il metabolismo dell’arsenico inorganico negli animali non è comparabile con quello umano), con un approccio innovativo che ha trasformato le informazioni in un modello dose-risposta. Efsa ha confermato che l’esposizione da bassa a moderata all’arsenico inorganico attraverso il cibo e l’acqua può causare tumori della pelle, della vescica e del polmone, aborto spontaneo, mortalità alla nascita, mortalità infantile, cardiopatie, effetti sullo sviluppo neurologico, malattie respiratorie, malattie renali croniche, aterosclerosi, diminuzione del peso alla nascita e lesioni cutanee.

La valutazione del rischio ha stabilito un punto di riferimento di 0,06 μg/kg di peso corporeo al giorno sulla base di uno studio caso-controllo sul cancro della pelle. Si tratta di una stima improntata alla prudenza della dose più bassa che potrebbe essere associata a un aumento dell'induzione del cancro della pelle dopo l'esposizione all'arsenico inorganico. Ma è un valore protettivo contro tutti gli altri effetti nocivi attribuiti a questi composti dell’arsenico e di molto inferiore ai valori di riferimento espressi nel parere del 2009. Ad oggi la popolazione risulta essere esposta ad un livello che Efsa considera preoccupante: per gli adulti-consumatori medi si stima un’esposizione fra 2,0 e 0,4 μg/kg per chilo corporeo e tra 0,9 e 0,2 per chi ha un consumo elevato.

Anche considerando le incertezze della valutazione del rischio, il gruppo CONTAM ha concluso che tali margini di esposizione destano preoccupazioni per la salute e che i grandi consumatori di arsenico inorganico (al 95° percentile) possono effettivamente andare incontro ad un rischio maggiore di sviluppare il cancro della pelle. 

Sono però necessari ulteriori dati, si legge nelle conclusioni del documento, per esempio sul meccanismo molecolare responsabile del danno al DNA; è necessario capire il ruolo della suscettibilità dei singoli individui; il modo in cui l'arsenico può portare ad alterazioni epigenetiche e il rischio di malattia nelle popolazioni esposte; gli effetti dell'esposizione pre e perinatale all'arsenico e il modo in cui le alterazioni indotte dall'arsenico, che si verificano durante i primi anni di vita, possono influire sul rischio di malattia nella vita adulta.

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/8488 

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