Nutrizione

07 Settembre 2012

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Nell’ultimo decennio il mercato degli alimenti senza glutine, nel “mondo occidentale”, è cresciuto molto velocemente. Il fenomeno va ben inquadrato perché secondo alcuni studiosi potrebbe non essere dovuto unicamente al numero di soggetti realmente sensibili al glutine ma confermare una “tendenza” di  scelte dietetiche o salutistiche non ben fondate e potenzialmente dannose

Cos’è il glutine
Il glutine è la principale proteina strutturale del frumento. Si tratta di una prolamina, costituita da glutenina e gliadina, quest’ultima responsabile delle reazioni avverse nei soggetti sensibili e presente in forma equivalente anche in orzo, segale e farro. L’assunzione di glutine in alcuni individui può generare una serie di risposte avverse, che migliorano o regrediscono in caso di esclusione del glutine dalla dieta. Vediamo come sono state recentemente classificate tali reazioni.

Reazioni allergiche al frumento, dermatite atopica, orticaria e anafilassi
Reazioni IgE mediate in seguito all’ingestione delle proteine del frumento che provocano, anche entro poche ore, reazioni a carico della pelle, del tratto gastrointestinale e di quello respiratorio.
 
Reazioni autoimmuni: celiachia, dermatite herpetiforme, atassia da glutine
Possono verificarsi dopo settimane o anni dall’esposizione al glutine. La Celiachia, in particolare, è un disordine autoimmune che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti ed è caratterizzata dalla presenza nel siero di autoanticorpi specifici (antitransglutaminasi tissutale tTG e anticorpi antiendomisio EMA) e lesioni a carico dei villi intestinali. La prevalenza in Italia è pari ad una persona su 100. I sintomi migliorano o si risolvono con la dieta “senza glutine”. Non sono sempre tutti presenti e possono essere diversi. Fra questi: diarrea, dolori addominali, mal di testa, anemia, atassia, ricorrenti ulcerazioni della mucosa orale. 

Sensibilità al glutine (gluten sensitivity)
Sono le reazioni caratterizzate da una sintomatologia simile a quella della celiachia, senza tuttavia la presenza di anticorpi specifici nel siero e danno intestinale e che migliorano escludendo la proteina tossica. La diagnosi in questi casi va formulata per esclusione del glutine dalla dieta e reintroduzione sotto stretto controllo medico. Metodo a tutt’oggi non privo di incertezze e di difficile applicazione. Lo spettro dei disturbi correlati al glutine è molto ampio, il dibattito soprattutto su quelli non di origine allergica o autoimmune, è solo agli inizi e ancora necessita di approfonditi studi. Bisogna comunque scoraggiare il ricorso a diete senza glutine “fai da te”, ma consigliare una diagnosi accurata ed eventualmente una dieta sotto stretto controllo medico. 

Francesca De Vecchi - specialista in scienze dell’alimentazione

Sapone et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 2012 10:13.
Di Sabatino A, Corazza GR.  Non celiac gluten sensitivity: Sense or Sensibility? Ann Int Med. 2012 156: 309