Nutrizione

12 Dicembre 2013

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La celiachia è un’enteropatia autoimmune, caratterizzata da uno stato infiammatorio cronico della mucosa intestinale, atrofia dei villi e altre gravi manifestazioni. La causa è un intolleranza al glutine, un insieme di proteine di riserva con scarso valore nutrizionale, presente in molti cereali, nei loro derivati o nelle varietà incrociate. Più precisamente i soggetti predisposti non tollerano una frazione del glutine, la prolamina, che nel frumento prende il nome di gliadina. È una malattia complessa sulla quale incidono diversi fattori: la predisposizione genetica in primis, componenti autoimmuni (la perdita delle capacità di barriera della mucosa intestinale) e fattori ambientali (l’età della prima esposizione al glutine, la durata dell’allattamento al seno).

Stato nutrizionale del celiaco
Seguire un’alimentazione priva di glutine, rigorosa e per tutta la vita è oggi l’unica terapia indicata. In linea generale e in chiave di prevenzione viene consigliato l’inserimento dei primi alimenti contenenti glutine fra il 4° e il 6° mese d’età, possibilmente durante l’allattamento. Le raccomandazioni nutrizionali per coloro ai quali viene diagnosticata l’intolleranza dipendono invece dallo stato di salute al momento della diagnosi (entità del danno intestinale), ma anche dalla presenza di altre patologie (per esempio l’intolleranza al lattosio per diminuita produzione di lattasi, dovuta al danneggiamento dei villi; diabete, obesità, dermatite). Alla diagnosi molti pazienti presentano uno scarso apporto di fibra alimentare, vitamine gruppo D, riboflavina e niacina, calcio, magnesio e zinco, oltre a carenze di ferro e vitamina B12 e folati, causate dal malassorbimento.  Non mancano tuttavia neo-diagnosticati in stato di sovrappeso o obesi. La malnutrizione, in generale, tende a risolversi nell’arco di alcuni anni di dieta, purché oltre all’esclusione del glutine si segua anche un regime nutrizionale bilanciato e uno stile di vita corretto. Il paziente deve essere consigliato e seguito da esperti, che definiranno la dieta in base alle necessità personali e allo stato di nutrizione al momento della diagnosi. In generale, la dieta mediterranea è un buon riferimento, grazie alla gran varietà di alimenti naturalmente privi di glutine, che assicurano gli apporti di macronutrienti e micronutrienti necessari. Cereali minori e pseudo cereali senza glutine, anche tipici di altre culture e latitudini possono essere un’ottima fonte di energia e nutrienti (fibra, minerali e antiossidanti).  Il ricorso ad alimenti appositamente preparati (con dicitura «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg) non deve essere privilegiato: sebbene negli ultimi anni la loro qualità nutrizionale e organolettica sia migliorata, grazie anche al progresso tecnologico, molti sono ancora imputati di essere troppo calorici, ricchi di zuccheri, grassi e sodio.

In pratica
Cereali non ammessi: frumento, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, farro, malto (da orzo). Cereali concessi: mais, riso, patate miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno, teff, tapioca e manioca, malto se da cereali naturalmente senza glutine.
In merito all’avena bisogna specificare, secondo quanto definito dal Ministero della Salute, che gran parte dei celiaci (con mucosa normalizzata e a dieta da lungo tempo) riesce a tollerarla, ma a causa del rischio di contaminazione da glutine viene spesso esclusa dalla dieta. Tuttavia l’attuale legislazione ammette l’utilizzo di varietà appositamente lavorate e selezionate (con contenuto di glutine inferiore a 20 mg/kg), anche nella preparazione di prodotti destinati ad intolleranti al glutine.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell’alimentazione

Saturni L. et al. The Gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients. 2010 2: 16-34
Kupper C. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterology 2005 128: S121-S127
Associazione Italiana Celiachia www.celiachia.it