Nutrizione

06 Febbraio 2014

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Per le piante, l’amido rappresenta una riserva di energia. Ogni molecola d’amido è formata da una parte meno digeribile detta amilosio (unità lineari di glucosio) e da amilopectina (catene di glucosio in forma ramificata, più suscettibili agli attacchi degli enzimi digestivi). Il 10-20% della frazione amidacea è però sotto forma di amido resistente (RS), ovvero una parte che resiste agli attacchi dell’amilasi pancreatica e, non venendo digerita, raggiunge intatta il colon, dove costituisce un substrato di fermentazione per la microflora enterica oltre ad  aumentare la massa fecale. Sono state classificate 4 tipologie di RS: RS1, ben protetto dalla struttura granulare, naturalmente contenuto in semi di cereali (avena, o frumento intero) non o parzialmente macinati e nei  legumi; RS2, contenuto in una particolare forma compatta di amilosio in banane verdi, patate non cotte o in una specifica varietà di mais; RS3, ovvero l’amido resistente derivante dalla retrogradazione, il processo in cui i globuli d’amido riscaldati in presenza di acqua si rigonfiano (gelatinizzano) e poi cristallizzano nuovamente in seguito a raffreddamento. La maggior parte degli alimenti che sono sottoposti ad un trattamento in presenza di calore e  acqua (pasta, pane, riso e patate) contengono amido retrogradato. Una quarta tipologia di RS, non presente in natura, è quella ottenuta per modificazione chimica dell’amido (trattamento con alcali o acidi), che lo rende indigeribile; viene utilizzato in alcune preparazioni alimentari industriali come addensante (in etichetta corrisponde alla voce “amido modificato”, numero E della serie 1400).

Proprietà funzionali
Uno studio del 1980 riportava un consumo medio di RS, in Italia, pari a 8,5 g/die. Oggi si parla di un consumo medio nella dieta occidentale pari al 10% di tutto l’amido. L’interesse  verso questa fonte di fibra alimentare è cresciuto negli anni in virtù delle sue proprietà funzionali tra cui la produzione, in seguito a fermentazione  da parte della microflora intestinale, di acido butirrico, un acido grasso a corta catena di particolare importanza per il benessere dell’epitelio del colon, poiché interviene a protezione dall’atrofia della mucosa o rallentando la proliferazione di cellule tumorali. Inoltre l’amido resistente abbassa l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo i pasti e aumenta il senso di sazietà, favorendo il controllo del peso. 

Cottura e tecniche di lavorazione degli ingredienti
La quantità di RS di un alimento può quindi variare in funzione  della tipologia del vegetale e del contenuto in amilosio (alcune varietà di riso, dopo ebollizione, presentano quantità di RS diverse). Possono incidere anche le modalità di cottura dell’alimento (la cottura a pressione per esempio aumenta la quantità di RS) o la contemporanea presenza, in fase di preparazione, di altri nutrienti (in presenza di proteine si forma meno RS). In generale i cereali hanno il contenuto minore di RS, le patate un livello intermedio e i legumi, tipo fagioli e piselli, la quantità maggiore (fra questi è maggiori nei prodotti in scatola, rispetto a quelli congelati, perché vengono pastorizzati). 

Sajilata MG et al. Resistant Starch— A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006  5 (1): 1–17 
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Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell’alimentazione