Nutrizione

20 Febbraio 2014

---

Lo stato nutrizionale è un fattore determinante nella risposta immunitaria. Carenze, talvolta concomitanti, di macronutrienti, di energia e di alcuni micronutrienti, sopprimono i meccanismi di protezione essenziali che contrastano agenti infettivi ambientali e stimoli nocivi. Esiste una certa variabilità di risposta del sistema di difesa anche fra individui sani ed è dovuta a differenze genetiche, d’età, di sesso, di cui non sono completamente chiari i meccanismi d’azione. Tutte le forme di immunità comunque sembrano suscettibili a carenze nutrizionali: stili di vita erronei (fumo, sedentarietà, consumo di alcool), stress, o anche un eccesso di nutrizione e obesità possono portare ad un abbassamento delle difese, a maggior ragione nei gruppi più sensibili (bambini, anziani, donne in età fertile). Oltre agli aminoacidi essenziali, all’acido linoleico, all’acido folico, alle vitamine A, E, C, B6 e B12 anche alcuni i micronutrienti minerali come zinco, selenio e rame, sono stati riconosciuti essenziali per il regolare funzionamento del sistema immunitario perché supportano le naturali barriere fisiche (pelle e mucose), l’immunità a livello cellulare e la produzione di anticorpi. Le loro fonti alimentari per la popolazione italiana, come dimostrato da uno studio dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ora divenuto Cra-Nut) potrebbero coprire i fabbisogni giornalieri. La biodisponibilità di questi microelementi può tuttavia variare e la quota assorbita dall’organismo essere ridotta, rispetto ai reali contenuti nella fonte alimentare, in funzione della presenza nel lume di molecole “leganti” come fibre alimentari e fitati o altri microelementi (vitamine e altri minerali).

Selenio
È il principale costituente della glutatione-perossidasi, enzima che limita l’ossidazione dell’emoglobina. Ha un’attività antiossidante e può agire in modo sinergico con la vitamina E. Si trova principalmente negli alimenti sotto forma di seleniometionina e seleniocisteina. La maggior fonte alimentare è costituita dalle frattaglie e dai pesci (20-100microgrammi/100g); seguono le carni, i cereali (50-80 microgrammi/100g) e i prodotti lattiero caseari (2-10 microgrammi/100g). Il contenuto in frutta e verdura invece, è basso e variabile, dipendendo dal tipo di terreno di coltivazione. In Italia il frumento e i suoi derivati costituiscono la fonte principale. Il grano duro apporta maggiori quantità di selenio rispetto al grano tenero; quindi la pasta è una fonte di selenio migliore del pane, solitamente preparato a partire da farina di grano tenero. Per questo minerale sono noti casi di intossicazione dovuti ad un introito eccessivo (per lo più per un’ assunzione sproporzionata di integratori). 

Rame
È presente in molti metalloenzimi, svolgendo un ruolo antiossidante: fa parte del gruppo prostetico della citocromossidasi, che, all’interno della catena respiratoria, assicura il passaggio di elettroni all’ossigeno. L''assorbimento del rame introdotto con gli alimenti avviene a livello del tenue per una quota stimata tra il 35 e il 70%, favorita in condizioni di pH acido. È inibito invece dai fitati, dal calcio, dall''acido ascorbico e da altri oligoelementi, in particolare dallo zinco, il cui metabolismo è strettamente legato a quello del rame. In Italia i cereali sono la fonte alimentare principale (35%), seguiti da carni, pesce e uova. È contenuto in buone quantità anche nel fegato e nel rene, nei molluschi ed in alcuni frutti (avocado, noci, nocciole, uva secca). Sono rari i casi di intossicazione per eccesso di assunzione di rame, che può essere dovuta alla contaminazione di alimenti o bevande per contatto con contenitori di rame.

Zinco
Lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi per i quali svolge un ruolo strutturale, di regolazione e catalitico. Viene assorbito a livello dell''intestino prossimale circa 10-40% dello zinco presente negli alimenti. La quota dipende per lo più dalla contemporanea presenza nel lume intestinale di microelementi in competizione per il trasporto, di agenti chelanti e dalla concentrazione di metallotionina sintetizzata dalla cellula mucosale, che ha un’alta affinità per questo elemento. Carenze di zinco sono comuni anche nelle infezioni ricorrenti, nella celiachia, nel morbo di Crohn, così come negli etilisti cronici, nella talassemia, nell’albuminuria e nel diabete mellito. Anche i vegetariani possono andare incontro a lievi carenze per la presenza nella loro dieta di fitati, ossalati, acido ascorbico e fosforo che inibiscono l’assorbimento. Le maggiori fonti alimentari di zinco sono gli alimenti di origine animale, carni, uova, pesce, latte e derivati e in misura minore i cereali. Non presenta elevata tossicità e sono i rari i casi riportati di intossicazione cronica e acuta.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell’alimentazione

Br J Nutr. 2002 88: S165-S176
www.sinu.it
Br J Nutr. 2003 90(6): 1117-21
J Allergy Clin Immunol. 2005 115(6):1119-28