Nutrizione

15 Maggio 2014

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Le allergie alimentari sono reazioni avverse, Ig-E mediate, che l’organismo scatena nei confronti di molecole di origine proteica presenti negli alimenti, in soggetti geneticamente predisposti. Tali reazioni possono essere anche indotte da molecole non di origine alimentare, che stimolano la reazione del sistema immunitario per una somiglianza di struttura con allergeni di origine vegetale. L’anticorpo infatti, nella sua porzione variabile deputata al riconoscimento di uno specifico antigene (l’allergene), può anche formare un legame che si basa sul riconoscimento parziale della molecola di un allergene simile allergene, innescando una reazione avversa. È il cosiddetto fenomeno della cross reattività. La sensibilizzazione agli allergeni di origine alimentare infatti, quando non è causata direttamente dal contatto o dall’ingestione di molecole allergeniche contenute negli alimenti (sensibilizzazione primaria), può dipendere proprio da una sensibilizzazione ad aeroallergeni, come i pollini (sensibilizzazione secondaria o cross reattività), che inducono la formazione di IgE specifiche e il riconoscimento di molecole omologhe per struttura presenti in alcuni alimenti. È quello che accade nella Sindrome orale allergica, fenomeno che per lo più si limita a reazioni come prurito ed edema nel cavo orale, dovute a proteine immunogeniche (profiline e PR-10) che sono presenti sia nei pollini, sia in alcuni alimenti vegetali (esempio polline di betulla Bet V-1 e mela). Altri alimenti coinvolti in questi fenomeni crociati sono le pere, le pesche, le carote e il melone. Per le categorie di allergeni alimentari, la cui eventuale presenza deve essere dichiarata nelle etichette dei prodotti alimentari, non sono state definite le soglie minime di tolleranza (ad eccezione dell’anidride solforosa): per gli allergeni più conosciuti come arachide, uovo, latte, esse variano da individuo a individuo da pochi milligrammi a qualche grammo. A complicare la condizione del soggetto allergico ci sono poi altre situazioni particolarmente pericolose: l’anafilassi associata ad esercizio fisico dopo il consumo di un alimento, per il quale si è già sviluppata un’allergia (anafilassi da sforzo cibo dipendente, Fdeia). È frequente negli adolescenti e gli alimenti maggiormente imputati sono la farina di grano, i molluschi e il sedano. Anche il consumo di alcune tipologie di farmaci (antiinfiammatori non steroidei, antidepressivi o sedativi) o ancora di alcool e stress emotivi intensi possono generare reazioni anafilattiche nei soggetti predisposti. Per provocare una reazione anafilattica infatti l’allergene deve entrare in circolo non modificato. Queste situazioni particolari aumentano l’assorbimento a livello intestinale dell’allergene che, prima di poter essere digerito e quindi denaturato, passa la barriera ed entra in circolo nella sua forma nativa scatenando l’anafilassi. 

Ministero della Salute. Allergie alimentari e sicurezza del consumatore. Documento di indirizzo e stato dell’arte. Marzo 2014
Paola Minale. Allergie e intolleranze alimentari: aspetti clinici. 9 Aprile 2014. Milano

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell’alimentazione