Nutrizione

09 Luglio 2015

---

Quando nella prima metà del secolo scorso, negli Stati Uniti è stata messa a punto una tecnica che permetteva di preservare col freddo le caratteristiche nutrizionali e di gusto di un alimento, forse non si pensava di arrivare dove siamo oggi. Tecnologie sempre più raffinate di produzione, ottimizzazione della catena di distribuzione, norme (nazionali e comunitarie) che impongono standard qualitativi elevati hanno permesso ai surgelati di conquistare una buona fetta di consumatori, soddisfatti dalle loro caratteristiche in termini di ricette e/o di servizio. La vendita dei prodotti surgelati in Italia, da oltre 20 anni, mostra un andamento positivo; non stupisce quindi che anche il canale farmacia e parafarmacia ne sia stato più recentemente interessato. Un esempio è dato dalla diffusione crescente di prodotti senza glutine surgelati, ad ampliare la gamma già offerta di alimenti pensati appositamente per chi soffre di celiachia: basi per pizza e pane in diversi formati, col duplice vantaggio di avere sempre a disposizione nel freezer di casa un prodotto che, una volta cotto, guadagna in termini sensoriali, ma anche piatti pronti, primi piatti, dolci con un forte componente di servizio in linea con stili di vita attuali.
Il freddo è un potente conservante perché rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche che avvengono nell'alimento, bloccando lo sviluppo microbico e allungando i tempi di conservazione. Diversamente dal congelamento nel freezer di casa, la surgelazione è un processo industriale in cui il cuore del prodotto raggiunge molto velocemente e mantiene i -18°C. I cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli, non rompono le pareti delle cellule cosicché, durante lo scongelamento, l'acqua si può reintegrare nelle strutture, preservando il valore nutrizionale dell'alimento. È importante però che la "catena del freddo" non si interrompa: dalla distribuzione, alla vendita, fino al trasporto a casa. Di seguito alcune indicazioni per la gestione dei banchi frigoriferi nei punti di vendita:
- per legge il surgelato deve mantenersi sempre al sotto di -18°C (controllare la temperatura sull'indicatore all'interno del banco frigo) ed essere venduto in confezioni originali, che devono indicare il termine "surgelato" 
- le confezioni devono essere integre senza tagli e strappi e non ricoperte di brina 
- nei banchi frigoriferi aperti il prodotto deve sempre trovarsi al di sotto della linea rossa di massimo carico disegnata all'interno
- in caso di black out il surgelato non subisce danno fino a 6 ore di interruzione della corrente (a patto che l'apparecchio in cui è conservato sia in perfetta efficienza, resti chiuso per tutto il periodo di assenza di energia elettrica e per altre 12 ore, una volta tornata)
- per il trasporto a casa consigliare sempre l'utilizzo di borse termiche che evitino lo scongelamento durante il tragitto. Se il prodotto dovesse scongelarsi consigliare di consumarlo nel giro di una giornata tenendolo in frigorifero.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze dell'alimentazione

Alcune fonti di dati citati nell'articolo

P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli alimenti. Ed. Zanichelli
Associazione italiana Celiachia - www. celiachia.it
Iias (Istituto italiano alimenti surgelati)