Salmonellosi: attenzione agli alimenti di origine non animale

Fra le 250 tossinfezioni alimentari conosciute al mondo, la salmonellosi rimane fra le prime, per diffusione e notorietà. Si conoscono più di 2000 sierotipi del batterio Salmonella, ma le varianti che colpiscono la popolazione più di frequente, responsabili di almeno il 50% di tutte le infezioni gastrointestinali, sono quelle veicolate da alimenti e sono S. enteritidis e S. typhimurium (a differenza delle salmonelle tifoidee - S. typhi e S. paratyphi - dove il principale serbatoio di contagio è l'uomo). Si trasmettono per via oro-fecale, con l'ingestione o il contatto di alimenti, acqua o piccoli animali domestici contaminati. Causano un'infezione che coinvolge l'apparato gastrointestinale e che spesso si risolve in pochi giorni senza particolari interventi, se non con la precauzione di reintegrare i liquidi persi e l'assunzione di fermenti lattici e probiotici per riequilibrare la flora intestinale. I soggetti più deboli ed esposti come anziani, bambini e donne in gravidanza possono invece richiedere interventi mirati. Rendono particolarmente esposti all'infezione anche le terapie con farmaci anti-acido, poiché viene meno l'azione di neutralizzazione da parte dell'acido secreto nello stomaco, verso i microrganismi ingeriti.

Gli alimenti di origine animale sono ancora le prime fonti di contagio per l'uomo: uova e derivati, carne - soprattutto pollame: a loro si deve il 90% delle allerte sanitarie, ma negli ultimi anni sta crescendo anche il numero di casi di infezione veicolata da prodotti vegetali, come verdure fresche o leggermente lavorate pronte al consumo e poi frutta secca, frutta fresca, succhi non pastorizzati. Tutte le fasi della produzione degli alimenti possono rappresentare dei punti critici: dall'acqua contaminata usata per l'irrigazione, alla manipolazione da parte degli operatori. Non meno importante è la preparazione casalinga del cibo: per il rischio del diretto passaggio dalle mani non accuratamente lavate di chi sta manipolando il cibo, o per l'uso promiscuo e scorretto di utensili da cucina non lavati. Salmonella Spp muore a contatto con il calore: la cottura ha dunque un effetto protettivo, ma l 'osservanza di alcune regole è fondamentale per limitare il contagio e la diffusione ad altri mezzi, in particolare con alcuni alimenti.

Uova: il guscio è poroso. Eventuali fessure sulla superficie permettono il passaggio del patogeno, se presente. Inoltre mai lavare le uova: il batterio potrebbe passare insieme all'acqua attraverso i pori, contaminando l'interno.

Carne e verdure: per manipolare verdure da consumarsi tal quali o tagli di carne già cotti utilizzare sempre coltelli o forchette lavati, mai utensili che hanno toccato alimenti crudi appartenenti alle categorie a rischio.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze e tecnologie alimentari