Nutrizione

17 Dicembre 2015

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Le verdure hanno un contenuto di composti bioattivi che può essere facilmente modificato dai trattamenti termici cui sono sottoposte, prima del consumo. Il calore altera la struttura della matrice del vegetale, ottenendo l'effetto di ridurre la disponibilità dei composti più termolabili sia disattivandoli, sia aumentandone l'estrattività. La semplice scottatura per esempio, un trattamento termico blando seguito da un veloce raffreddamento, ha la capacità di disattivare gli enzimi vegetali e migliorare la conservazione, ma anche modificare alcune caratteristiche sensoriali o inattivare sostanze presenti (nei confronti di composti con sapori sgradevoli o di composti anti-nutrizionali, l'effetto è voluto); è la fase che precede la surgelazione nelle produzioni industriali, a cui segue un periodo di conservazione e una successiva cottura per il consumo. Alcuni frutti e alcune verdure fresche contengono buone quantità di vitamina C, che in seguito a trattamenti termici più o meno intensi può venir degradata in larga parte.

Diversi studi hanno indagato le conseguenze dei tradizionali metodi di cottura casalinghi (bollitura, vapore e microonde) sul contenuto microelementi, sia a partire dal vegetale crudo, sia a partire da prodotto congelato. Un lavoro svolto dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Parma, ha calcolato le perdite di alcuni indici funzionali, fra cui vitamina C, in diversi vegetali: per broccoli, cavolini di Bruxelles e cavolfiori sarebbe bene adeguare il metodo di cottura per limitare le perdite di sostanze antiossidanti in generale e di acido ascorbico in particolare, soprattutto se si parte da prodotto surgelato. La bollitura infatti si è rilevata il metodo che ha maggiore impatto: nel prodotto congelato c'è una minor ritenzione di acido ascorbico rispetto a quelle fresche. Nella cottura a vapore si è osservata una maggiore ritenzione rispetto alla bollitura, soprattutto nel prodotto surgelato. La cottura a microonde, infine, rispetto alla bollitura, conserva più efficacemente la vitamina C nelle verdure surgelate, meno in quelle fresche.

Francesca De Vecchi - esperta in scienze e tecnologie alimentari