Nutrizione

11 Febbraio 2016

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Volendo stemperare i clamori mediatici che ha suscitato la ricerca della Iarc, la stessa Who, cui l'Agenzia fa riferimento, precisa che le evidenze confermano le precedenti indicazioni di limitare il consumo di entrambe le tipologie di carne nell'ambito di una dieta variata e bilanciata. In seguito all'esame di più di 800 lavori infatti, la carne rossa derivante da muscolo di bovino, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra è stata classificata come "probabilmente cancerogena per l'uomo" (al colon-retto), mentre "cancerogena per l'uomo" (al colon-retto e allo stomaco) è stata la classificazione della carne lavorata (insaccati e in genere tutti i prodotti lavorati a base di carne per aumentarne la conservazione ed esaltarne il gusto). Ma la carne rossa, in particolare, apporta specifici benefici nutrizionali, ribadisce ancora Who, né i dati a disposizione consentono di tirare conclusioni sui diversi rischi che possono correre le varie categorie di consumatori, bambini compresi.

Nei primi 1000 giorni di vita, come ormai provato, gli stimoli dietetici giocano un ruolo fondamentale per la crescita. Lo ricorda Enza d'Auria, dell'Ospedale San Paolo di Milano, intervenuta nell'ambito di una giornata che ha approfondito il ruolo della carne e delle proteine animali nell'alimentazione italiana, organizzata presso l'istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano. La dieta nella prima infanzia deve apportare gli elementi essenziali per un corretto sviluppo, perché squilibri e carenze condizionano anche la salute in età adulta. La carne, in questo contesto, gioca un ruolo fondamentale.

Vediamo perché:

• Nel primo anno di vita il bambino triplica il peso e raddoppia la lunghezza. Va garantito quindi un corretto fabbisogno di azoto e di aminoacidi essenziali. Il consumo di carne rossa e bianca garantisce gli apporti ottimali di entrambi (gli aminoacidi essenziali sono tutti e contemporaneamente presenti nella proteine della carne). Va detto che si possono raggiungere gli stessi apporti proteici da fonti vegetali (combinazione di cereali e legumi) ma con porzioni maggiori a pasto.
• Acidi grassi polinsaturi a catena lunga omega 6 e omega 3 (acido arachidonico contenuto nella carne in particolare e acido docosaesaenoico nel pesce) hanno massima concentrazione nel tessuto celebrale dove si accumulano dall'ultimo trimestre di gravidanza e nei primi 1000 giorni di sviluppo.
• Ferro e zinco hanno un ruolo funzionale fondamentale. Il deficit di ferro-eme contenuto nella carne (quello con maggior biodisponibilità) causa anemia e condiziona negativamente lo sviluppo neurocomportamentale. Inoltre il ferro-eme della carne aumenta anche l'assorbimento di quello non-eme dei vegetali, così come la vitamina C dei vegetali favorisce l'assorbimento del ferro-eme della carne.
• Taurina: è contenuta solo in prodotti di origine animale. La sua carenza crea danni nello sviluppo della funzione visiva ed è ormai dimostrato il suo ruolo fondamentale insieme allo zinco nello sviluppo dell'ippocampo.
  

È dunque una questione di giusta quantità e di qualità, conclude D'Auria: la dieta di riferimento del bambino, secondo gli schemi più attuali è già prevalentemente vegetariana. Le proteine animali sono però necessarie, seppur in misura ridotta, per garantire gli apporti ottimali dei nutrienti essenziali e con ruolo funzionale per la crescita del bambino, come del resto conferma anche la revisione del 2014 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, 2014) che ha rivisto al ribasso i fabbisogni proteici nella dieta del bambino, portandoli a 1,14 g/kg per bambini di un anno (da 1,57 g/kg).


Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari