Nutrizione

24 Marzo 2016

---

Sulla vicenda della cancerogenicità delle carni rosse lavorate interviene il Ministero della Salute, che, sentito il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (Cnsa), ha emesso una nota per chiarire la posizione delle Autorità sanitarie italiane. Nell'ottobre 2015, lo Iarc, Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, legata a Oms, ha emesso un documento nel quale classificava le carni rosse lavorate come sicuramente cancerogene per l'uomo e le carni rosse fresche come probabilmente cancerogene, essendo emersa per queste ultime una minore evidenza, dai dati degli 800 studi scientifici passati al vaglio. Salumi, insaccati e in generale le carni rosse sottoposte ad una qualche lavorazione, aumenterebbero il rischio di sviluppare cancro al colon-retto. L'effetto cancerogeno sarebbe dovuto per lo più alla presenza di sostanze, come i nitriti, aggiunte con finalità antibatteriche, che permettono di aumentare la conservazione del prodotto e di abbattere il rischio di proliferazione di una microflora patogena, anche letale.

Per la carne rossa fresca il rischio di neoplasia sarebbe invece da imputare maggiormente a composti come amine eterocicliche o idrocarburi policiclici aromatici, che si formano quando un alimento, soprattutto se ricco di proteine e grassi, viene cotto ad alte temperature, come avviene nella frittura, nella cottura al grill e al barbecue. Nonostante le conclusioni di Iarc siano comprovate da un'evidenza scientifica che riguarda un agente riconosciuto come oncogeno e volendo comunque aspettare la pubblicazione dell'intera monografia (prevista per la seconda metà del 2016), per "definire meglio il contesto delle variabili entro cui si inquadrano le conclusioni dello Iarc stesso", la risposta del Cnsa sembra maggiormente orientata alla cautela e alla necessità di rileggere il dato sulla base delle abitudini alimentari della popolazione dei singoli Paesi (come anche Iarc invita a fare). Molte neoplasie del resto, come pure quella del colon retto, dipendono da più fattori, ambientali e individuali (predisposizione genetica, stile di vita e alimentazione). Sarebbe sbagliato limitare il rischio esclusivamente ad uno solo si deduce dal documento - ed errato quindi penalizzare l'assunzione di una fonte di proteine ad alto valore biologico, così come di ferro, zinco, aminoacidi e vitamine, importante soprattutto per alcune fasce di popolazione o stati fisiologici. La raccomandazione del Ministero rimane quella di prediligere un modello alimentare di tipo mediterraneo, ricco di cereali, legumi, frutta e verdura, improntato alla varietà e alla moderazione e uno stile di vita attivo, per prevenire, gestire e trattare molte malattie, garantendo allo stesso tempo all'organismo i giusti apporti nutrizionali.

In sintesi:

• Evitare l'eccessivo consumo di carni rosse, sia lavorate sia fresche. 
• Controllare l'apporto di grassi e proteine animali e aumentare quello di cibi ricchi di vitamine e fibre, fattori protettivi che aiutano a prevenire sia le malattie tumorali sia quelle cardiovascolari. 
• Evitare sedentarietà e mantenere un peso corporeo corretto e costante. 
• Evitare fumo e consumo eccessivo di bevande alcoliche. 
• Limitare le cotture, della carne in particolare, a rischio di sviluppare sostanze tossiche.
  
  

Francesca De Vecchi - esperta in scienze e tecnologie alimentari