Nutrizione

22 Dicembre 2016

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Grazie agli studi più recenti che hanno assolto i dolcificanti a basso contenuto calorico dal rischio di aumentare patologie tumorali, ma soprattutto per andare in contro all'esigenza di una popolazione sempre più affetta da diabete o con la necessità di controllare il peso e l'introito calorico, il mercato dei sostituti dello zucchero non conosce crisi.

Vediamo in sintesi gli aspetti rilevanti sulla loro definizione, l'uso e le precauzioni d'uso.

Sono classificati come additivi alimentari e come tali sottoposti a valutazioni e controlli sulla loro sicurezza da parte delle autorità competenti. Vengono utilizzati per addolcire i prodotti alimentari al posto del comune zucchero (saccarosio), ma anche come edulcoranti da tavola.

Si dividono sommariamente in due categorie sulla base del loro potere dolcificante e apporto calorico che può variare anche sensibilmente, fra gli uni e gli altri.

I dolcificanti intensivi sono molecole dii sintesi (quindi artificiali) ad alto potere dolcificante (da 30 a 500 volte più del saccarosio) e a potere calorico quasi nullo.

I più diffusi in Italia sono l'acesulfame K (E950), l'aspartame (E951), il ciclamato (E952), la saccarina (E954) e il sucralosio (955). Altri due, la neoesperidina DC e la taumatina, sono commercializzati in Europa, meno in Italia.

Le avvertenze riguardo la loro assunzione riguardano, la dose massima d'impiego giornaliera, calcolata in base al peso corporeo.

- acesulfame K: 9 mg/kg bw
- aspartame: 40 mg/kg bw. Contiene una fonte di fenilalanina. È quindi sconsigliato ai pazienti fenilchetonurici.
- ciclamato: 7 mg/kg bw
- saccarina: 5 mg/kg bw
- sucralosio: 15 mg/kg bw

I polioli sono per lo più estratti da fonti naturali vegetali. Hanno un potere dolcificante molto inferiore rispetto agli edulcoranti artificiali e sono poco meno dolci dello zucchero. Anche dal punto di vista calorico permettono un risparmio di circa il 50% delle calorie apportate dal saccarosio.

Alcuni di questi hanno anche proprietà strutturanti nei confronti di alcune preparazione (per esempio nei prodotti da forno) perché conferiscono una certa densità e compattezza.

Sono il sorbitolo (E420), l'isomalto (E953), lo xilitolo (E967), il maltitolo (E965) e il mannitolo (E421). Sono previste delle precauzioni d'uso poiché tendono ad avere effetti lassativi, provocare dolori addominali, flatulenza e dissenteria. La dose di riferimento giornaliera raccomandata è pari a 20g/die per gli adulti e 10 g/die per i bambini.

Uno degli ultimi dolcificanti naturali approvati è la Stevia, che contiene glicosidi steviolici (E960), estratti dalle foglie. Sono fino a 300 volte più dolci dello zucchero, ma hanno un effetto pressoché trascurabile sui livelli di glucosio ematico. Efsa ha stabilito una dose giornaliera ammissibile (Dga)di 4 mg/kg/giorno. Poiché è una quantità che potrebbe essere superata dai forti consumatori, a Efsa potrà essere richiesta un'ulteriore valutazione dell'esposizione.


Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari