Nutrizione

16 Marzo 2017

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Helianthus tuberosus L., carciofo di Gerusalemme, patata canadese o, appunto, come viene comunemente chiamato in Francia, Topinambur, è una pianta di origine nord-americana che si è ben adattata ad essere coltivata anche ad altre latitudini, prediligendo comunque i climi temperati caldi. Coltivata in buona parte del Nord Italia è più diffusa come foraggio per l'alimentazione animale, ma ha alcune proprietà nutrizionali che la rendono una fonte alternativa di nutrienti anche nelle dieta quotidiana.

Radici e foglie sono utilizzate in fitoterapia per le loro proprietà diuretiche e digestive. Come prodotto alimentare invece si usa consumare il tubero, la parte sotterranea commestibile, raccolta in inverno, che nella pianta funge da organo di riserva ricco di elementi nutritivi. Il topinambur viene spesso accostato alla patata, sebbene non contenga amido e oltre all'origine geografica e botanica poco altro abbia da spartire con quest'ultima. Contiene acqua fino all'80% del suo peso e ha un contenuto calorico di circa 30 kcal ogni 100g. Il composto principale, a cui si devono le principali proprietà nutrizionali è l'inulina, una fibra prebiotica solubile che costituisce fino al 60% del peso secco e che conferisce al tubero un sapore dolce caratteristico (simile, come sottolinea uno dei nomi, a quello del carciofo).

È quindi indicato come fonte di fibra, in particolare per le diete in cui sia necessario un costante e rigoroso controllo dei livelli di glicemia e di colesterolo nel sangue. È interessante anche l'apporto di microelementi come sali minerali (potassio, fosforo e magnesio e selenio) e di vitamina A. È una alimento decisamente versatile anche per le modalità di preparazione, che potrebbero favorire un maggiore consumo. Può essere bollito, cotto a vapore, saltato in padella (come i funghi), fritto o anche consumato a fettine o grattugiato crudo (per esempio condito o aggiunto all'insalata). Una possibile controindicazione è costituita proprio dall'elevato contenuto di inulina, fermentata dai bifidobatteri e lattobacilli dell'intestino con produzione di acidi organici: in alcuni soggetti particolarmente sensibili può essere mal tollerata perché favorisce la formazione di gas e flatulenza. Avendo cura di raschiare la superficie per allontanare i residui di terra, il tubero può essere consumato con la buccia, sottile e commestibile, preservando così al massimo l'apporto di elementi nutrizionali.


Francesca De Vecchi
Esperta in scienze e tecnologie alimentari