Nutrizione

01 Marzo 2018

---

Cambiano le abitudini di consumo e aumentano i casi di Listeriosi in particolare fra gli over 75 e le donne in gravidanza. Listeria comprende una famiglia di batteri fra cui Listeria monocytogenes, che può infettare uomo e animali, dando luogo ad una patologia grave, che nella maggior parte dei casi porta al ricovero. Nel 2011 il tasso di mortalità riferito ai casi segnalati (1470) è stato pari al 12,7%. I sintomi possono manifestarsi in forma lieve (nausea, vomito e diarrea) o come grave infezione (meningite e altre complicanze potenzialmente letali). Fra le persone più esposte vi sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario. Anche se rara non bisogna abbassare la guardia, è il monito delle Autorità.
La principale via di diffusione per l'uomo e gli animali rimane quella alimentare attraverso il consumo di cibo e mangimi contaminati. Negli ultimi anni l'aumento dei casi segnalati è senz'altro attribuibile ad un miglioramento del monitoraggio ma anche alla diffusione di abitudini alimentari a rischio. Viste le sue caratteristiche di resistenza e adattabilità, fra gli alimenti più esposti alla contaminazione e crescita del patogeno ci sono proprio quelli pronti al consumo: pesce affumicato e stagionato, insalate pronte, carne sottoposta a trattamento termico, salumi, formaggi molli e semi-molli. La contaminazione e proliferazione sono dovute sia a errori nella catena di produzioni ma anche a cattive condizioni di conservazione lungo la catena di distribuzione. A livello di produzione industriale è quindi necessario adottare buone prassi igieniche di processo e un controllo delle corrette temperature durante la vita del prodotto, dal luogo di produzione al supermercato. Una volta portato a casa è importante il rispetto delle modalità di conservazione e delle date di scadenza. Ma un terzo dei casi di listeriosi sono dovuti alla crescita del batterio negli alimenti preparati e mal conservati a casa. Purtroppo, segnala il rapporto Efsa che ha condotto l'indagine a livello europeo, nonostante sia difficile generalizzare si è visto che pratiche scorrette di conservazione sono frequenti proprio fra i più anziani. Inoltre la temperatura del frigorifero mostra un'altissima variabilità, come dimostrato da una ricerca condotta fra il 1991 e il 2016: le temperature medie, minime e massime registrate variano in un range compreso fra 5 e 8,1°C, 7,9 e 3,8°C e 11,4 e 20,7°C rispettivamente. Il frigorifero invece, ammonisce l'Organizzazione Mondiale della Sanità dovrebbe mantenere costantemente una temperatura intorno a 5°C, per limitare la crescita di batteri eventualmente presenti e la diffusione dell'infezione nella popolazione, soprattutto fra i soggetti più esposti che corrono rischi maggiori e fatali.

Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare