Emulsionanti alimentari

Salute benessere

21 Settembre 2023

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Si torna a parlare di emulsionanti alimentari e rischi per la salute in seguito ai dati di uno studio trasversale che ha valutato la relazione fra l’uso di emulsionanti e il rischio di malattie cardiovascolari su larga scala. In Europa e Nord America, il 30-60% dell'apporto energetico alimentare negli adulti è fornito da alimenti ultra-elaborati, spesso formulati utilizzando additivi alimentari. Recenti studi epidemiologici hanno collegato elevate assunzioni di alimenti ultra-elaborati con rischi maggiori di sviluppare obesità e mortalità e malattie non trasmissibili, come tumori, malattie cardiovascolari (CVD) e diabete di tipo 2. Una delle principali ipotesi proposte è proprio la presenza di alcuni additivi alimentari comunemente usati e fra questi gli emulsionanti.

Additivi usati per stabilizzare le emulsioni: i più comuni
Gli emulsionanti sono una categoria di additivi usati in molti prodotti alimentari industriali per stabilizzare le emulsioni - cioè sospensioni di due fasi immiscibili fra loro – grazie alla particolare composizione chimica. Alcuni emulsionanti sono anche costituenti naturali degli alimenti, come le lecitine delle uova. Altri invece sono sintetizzati partendo da nutrienti. Negli alimenti industriali agiscono appunto stabilizzando la struttura quindi l'aspetto, il gusto, la consistenza e la conservabilità.  Sono i cibi fortemente trasformati la principale fonte di emulsionanti della dieta. Il termine ultraprocessato fa riferimento alla classificazione NOVA degli alimenti, cioè un sistema di descrizione che si basa sul grado di trasformazione che hanno subito gli ingredienti e sulla finalità dell’alimento stesso.  I cibi ultraprocessati (categoria 4) – prodotti pronti da mangiare, da bere o da riscaldare - contengono in genere cinque o più ingredienti, tra cui zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti (Monteiro et al, 2016).
È proprio in queste tipologie di prodotti in cui il ricorso agli additivi emulsionanti è più esteso. Fra i più comuni si trovano la lecitina (E322) usata nel cioccolato, oppure i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) in gelato a base di latte e yogurt surgelato, margarina, torte, prodotti di pasticceria, panini; le cellulose compresa la carbossimetilcellulosa (E460-469) in integratori vitaminici e dietetici, dolcificanti artificiali, sostituti dei pasti e altre bevande e sostituti della carne, gli esteri e sucrogliceridi del saccarosio (E473-474) in pastiglie, gomme, gelatine e caramelle da masticare, bevande vegetali, barrette snack/energetiche/ai cereali.

Le conseguenze sull’organismo: eccesso di cibi ultraprocessati
Diversi studi hanno indagato le conseguenze di queste sostanze sull’organismo in relazione all’aumento del consumo di cibi ultraprocessati. Evidenze preliminari hanno messo in luce effetti avversi sull’intestino e sul metabolismo. Secondo Cox et al., però, esistono ancora importanti limitazioni nella stima dell'esposizione degli emulsionanti degli additivi alimentari, poiché mancano dati sulla presenza e sulla concentrazione degli alimenti. Attualmente la ricerca sugli effetti sulla salute è limitata a studi in vitro e murini e a piccoli studi acuti sugli esseri umani. Tuttavia, secondo Um et al. studi convincenti sugli animali riportano un aumento della permeabilità intestinale, dell'infiammazione e della carcinogenesi del colon-retto con l'esposizione a determinati emulsionanti comunemente aggiunti agli alimenti trasformati.
L’effetto degli emulsionanti (comune ad altre molecole, per esempio l’alcol) è quello di diminuire la permeabilità intestinale, alterando e limitando l’azione di barriera a componenti del cibo e patogeni che entrano nel tratto intestinale, con un effetto diretto anche sul microbiota. Uno studio trasversale francese, recentemente pubblicato, ha invece ha esplorato e osservato le associazioni tra il consumo di emulsionanti e il rischio di CVD in un ampio gruppo di adulti per un lungo periodo (NutriNet-Santé 2009-2021), concludendo - nonostante le molte limitazioni dovute per esempio alla composizione del campione osservato con prevalenza di donne, il background culturale e i comportamenti complessivamente più attenti alla salute tra i partecipanti allo studio NutriNet rispetto alla popolazione francese in generale - che c’è un aumentato rischio di CVD in seguito all’uso eccessivo di determinati emulsionanti: in particolare assunzioni più elevate di cellulosa totale (in particolare E460 ed E466) e monogliceridi totali e digliceridi degli acidi grassi (in particolare E472c) e fosfato trisodico (E339) sono state positivamente associate al rischio di malattia coronarica e quelle di monogliceridi totali e digliceridi degli acidi grassi (in particolare E472b) rischio di malattia cerebrovascolare.

La sicurezza in Europa è regolarmente valutata dall’EFSA
Va detto in conclusione che la sicurezza di queste molecole come quella di altri additivi in Europa è regolarmente valutata dall’EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare) in base a tutta la letteratura disponibile, definendo le assunzioni giornaliere accettabili quando necessario. Sulla base delle ultime valutazioni non è stato ritenuto doveroso definire le assunzioni giornaliere accettabili per il citrato di sodio (E331), i monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi (E471), la cellulosa (E460, E461, E464, E466  , E468),e i monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi (E471), o l’estere dell'acido lattico dei monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi (E472b).  Tali prove si basano sui dati disponibili al momento della valutazione, concludono gli autori dello studio francese, ma “risultati nuovi e preoccupanti del lavoro sperimentale suggeriscono la necessità di valutazioni più regolari che valutino la sicurezza delle assunzioni a lungo termine a dosi inferiori di questi additivi alimentari, attraverso assunzioni multiple individuali o combinate”.

Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study BMJ 2023; 382:e076058 Cox S, Sandall A, Smith L, Rossi M, Whelan K.

Food additive emulsifiers: a review of their role in foods, legislation and classifications, presence in food supply, dietary exposure, and safety assessment. Nutr Rev. 2021 May 12;79(6):726-741. doi: 10.1093/nutrit/nuaa038. PMID: 32626902.

Caroline Y. Um, Rebecca A. Hodge, Hao Q. Tran, Peter T. Campbell, Andrew T. Gewirtz & Marjorie L. McCullough (2022) Association of Emulsifier and Highly Processed Food Intake with Circulating Markers of Intestinal Permeability and Inflammation in the Cancer Prevention Study-3 Diet Assessment Sub-Study, Nutrition and Cancer, 74:5, 1701-1711

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