Nutrizione

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10 Luglio 2026

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Un consumo elevato e abituale di alimenti ultra-processati (Upf) è stato associato a un aumento del rischio di disturbi e patologie dell’apparato digerente, dalla sindrome dell’intestino irritabile alle malattie infiammatorie croniche intestinali, fino alla steatosi epatica metabolica e ad alcune neoplasie gastrointestinali, in particolare del colon-retto. Il problema non riguarda solo l’eccesso di zuccheri, grassi e sale: sotto osservazione è anche la lavorazione industriale degli alimenti, che può modificarne la struttura e comportare l’impiego di additivi e la formazione di composti potenzialmente in grado di influire sul microbiota, sulla barriera intestinale e sui processi infiammatori. A fare il punto sulle evidenze disponibili è la Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva (SIGE), che sta lavorando a un position paper la cui pubblicazione è prevista entro la fine dell’anno.

Cosa sono gli alimenti ultra-processati e come si definiscono

Nei Paesi ad alto reddito gli alimenti ultra-processati contribuiscono ormai, secondo i dati richiamati dalla Società scientifica, fino al 50-60% dell’apporto energetico giornaliero. Un fenomeno che interessa anche l’Italia, dove il progressivo allontanamento dai modelli alimentari tradizionali pone interrogativi sulle possibili conseguenze per la salute.

“L’ascesa globale degli alimenti ultra-processati rappresenta una sfida complessa: prodotti spesso ricchi di additivi, zuccheri raffinati e grassi idrogenati, che rischiano di allontanarci dai modelli alimentari protettivi” afferma Edoardo Giannini, presidente della SIGE e direttore della Clinica Gastroenterologica dell’Università degli Studi di Genova e IRCCS AOM Policlinico San Martino

La definizione di Upf deriva dalla classificazione NOVA, che suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base alla natura, all’estensione e allo scopo della lavorazione cui sono sottoposti: alimenti non trasformati o minimamente trasformati, ingredienti culinari trasformati, alimenti processati e alimenti ultra-processati.
Questi ultimi non sono semplicemente alimenti industriali o confezionati, ma formulazioni industriali costituite da diversi ingredienti, spesso ottenute attraverso processi produttivi caratterizzate dalla presenza di sostanze poco utilizzate nella preparazione domestica degli alimenti, come isolati proteici, amidi modificati, sciroppi, grassi idrogenati e additivi impiegati per modificare gusto, consistenza, colore e conservabilità.
Tra gli alimenti che possono rientrare, a seconda della formulazione, figurano bevande zuccherate, snack dolci e salati, alcuni prodotti a base di carne, piatti pronti, prodotti da forno industriali e alcuni yogurt aromatizzati. La classificazione NOVA prende in considerazione il grado e soprattutto lo scopo della trasformazione industriale e non coincide con una valutazione della qualità nutrizionale del singolo prodotto.

Gli effetti su microbiota e barriera intestinale

“L’effetto degli alimenti ultra-processati non dipende soltanto dall’eccesso di zuccheri, grassi o sale” sottolinea Giovanni Sarnelli, professore ordinario di Gastroenterologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II. Gli alimenti ultra-processati, infatti, sono spesso caratterizzati da elevata densità energetica e da un ridotto contenuto di fibre, ma oggi l’attenzione della ricerca si sta concentrando sugli effetti dalla trasformazione industriale degli alimenti.

Tra i fattori studiati figurano le modificazioni della struttura e della matrice degli alimenti, l’elevata appetibilità e la maggiore velocità di consumo, l’impiego di alcuni additivi ed emulsionanti e i composti che possono formarsi durante i processi industriali e le cotture ad alte temperature. Tra questi ultimi rientrano i prodotti finali della glicazione avanzata (AGEs), molecole che, spiega Sarnelli, “possono promuovere stress ossidativo e infiammazione e contribuire al danno della barriera intestinale”.

Uno dei principali ambiti di ricerca riguarda proprio il rapporto tra ultra-processati ed ecosistema intestinale. Le ipotesi biologiche chiamano in causa alterazioni della composizione e della diversità del microbiota, una minore produzione di metaboliti considerati protettivi, come gli acidi grassi a catena corta, e modificazioni della permeabilità della barriera intestinale, con la conseguente attivazione della risposta immunitaria e di processi infiammatori.

“Le evidenze disponibili indicano che gli alimenti ultra-processati possono alterare l’omeostasi dell’ecosistema intestinale attraverso diversi meccanismi biologici, coinvolgendo microbiota, barriera mucosale e risposta immunitaria”, osserva Giovanni Marasco dell’Università di Bologna.

Si tratta di meccanismi biologicamente plausibili e supportati da un numero crescente di studi sperimentali, ma per i quali le evidenze ottenute direttamente nell’uomo sono ancora in evoluzione.

Aumento del rischio di malattie infiammatorie intestinali 

Sul piano epidemiologico, numerosi studi hanno indagato il rapporto tra consumo di alimenti ultra-processati e patologie gastrointestinali. Per le malattie infiammatorie croniche intestinali (Ibd), studi prospettici e revisioni sistematiche hanno rilevato un aumento del rischio tra i soggetti con consumi più elevati, con risultati generalmente più consistenti per la malattia di Crohn rispetto alla colite ulcerosa.

Secondo i dati richiamati dalla Sige, in alcune popolazioni il rischio di malattie infiammatorie intestinali risulta quasi raddoppiato.
Le stime emerse dalle diverse meta-analisi non sono tuttavia uniformi: alcune ricerche indicano incrementi del rischio più contenuti, confermando l’eterogeneità delle popolazioni studiate, dei metodi utilizzati per valutare il consumo alimentare e dei risultati disponibili.
L’attenzione si sta estendendo anche ai disturbi gastrointestinali funzionali. I dati della UK Biobank richiamati dalla Società scientifica indicano una relazione dose-risposta tra consumo di alimenti ultra-processati e incidenza della sindrome dell’intestino irritabile (IBS): all’aumentare della quota di ultra-processati nella dieta cresce il rischio di sviluppare il disturbo.
Anche in questo caso le evidenze derivano prevalentemente da studi osservazionali e non consentono, da sole, di dimostrare un rapporto causale. Tuttavia, la convergenza tra associazioni epidemiologiche e possibili meccanismi biologici ha contribuito ad aumentare l’interesse della ricerca verso il ruolo dell’alimentazione e della trasformazione industriale degli alimenti nella salute intestinale.

Ultra-processati e salute del fegato: possibile legame con steatosi

Un altro ambito approfondito dalla Sige riguarda la malattia epatica steatosica associata a disfunzione metabolica (Masld), una delle patologie croniche del fegato più diffuse e strettamente legata a obesità, insulino-resistenza e diabete di tipo 2. Gli studi osservazionali hanno associato un elevato consumo di alimenti ultra-processati a una maggiore prevalenza e incidenza della Masld e, in alcune ricerche, a una maggiore probabilità di progressione verso forme più avanzate della malattia.

Il rapporto è complesso. Una parte dell’associazione può dipendere dalla maggiore densità energetica della dieta, dall’eccesso di zuccheri e grassi, dall’aumento di peso e dagli altri fattori metabolici che favoriscono l’accumulo di grasso nel fegato. Alcuni studi hanno tuttavia osservato associazioni anche dopo aver tenuto conto di diversi fattori di confondimento, alimentando l’ipotesi che possano contribuire anche caratteristiche legate alla trasformazione industriale degli alimenti. Anche per la Masld, tuttavia, la maggior parte delle evidenze disponibili è osservazionale e saranno necessari ulteriori studi per chiarire i meccanismi coinvolti e stabilire quanto la riduzione degli ultra-processati possa incidere sulla prevenzione e sull’evoluzione della malattia.

Tumori: evidenze solide sul colon-retto

Il consumo di alimenti ultra-processati è stato studiato anche in relazione al rischio oncologico, ma le evidenze non sono omogenee per tutte le neoplasie dell’apparato digerente. Una meta-analisi degli studi disponibili ha rilevato un’associazione tra maggiore consumo di ultra-processati e aumento del rischio di tumore colorettale e del colon e di tumore gastrico non cardiale. Non sono invece emerse associazioni statisticamente significative per carcinoma epatocellulare e tumori dell’esofago, del pancreas, del cardias gastrico e del retto.

Il quadro resta in evoluzione e nuovi studi continuano a valutare il rapporto tra differenti categorie di ultra-processati e singole sedi tumorali. I risultati disponibili suggeriscono quindi cautela nel parlare genericamente di un aumento del rischio di tumori gastrointestinali, mentre l’associazione più studiata e sostenuta dalle evidenze riguarda il tumore del colon-retto.
Più in generale, la maggior parte delle ricerche sul rapporto tra ultra-processati e salute deriva da studi osservazionali, che presentano limiti legati ai possibili fattori di confondimento, alla difficoltà di misurare con precisione il consumo alimentare e all’eterogeneità dei prodotti inseriti nella categoria degli ultra-processati. Resta inoltre difficile distinguere quanto delle associazioni osservate dipenda dalla trasformazione industriale degli alimenti e quanto dalla qualità nutrizionale complessiva della dieta.

Nonostante questi limiti, il numero crescente di studi e la coerenza di alcune associazioni hanno portato il consumo elevato di alimenti ultra-processati al centro dell’attenzione della ricerca e delle strategie di prevenzione.

Dieta mediterranea e prevenzione 

In attesa di chiarire i meccanismi biologici e il rapporto causale con le singole patologie, le indicazioni richiamate dalla SIGE vanno nella direzione di limitare il consumo abituale di alimenti ultra-processati e privilegiare un modello alimentare basato su frutta, verdura, legumi e alimenti freschi o minimamente trasformati, in linea con i principi della dieta mediterranea.

"Il messaggio non è demonizzare singoli alimenti, ma favorire una dieta varia, equilibrata e basata prevalentemente su alimenti freschi o minimamente processati", sottolinea Sarnelli. Le evidenze epidemiologiche, i possibili meccanismi biologici e le implicazioni per la prevenzione saranno raccolti nel position paper della SIGE, atteso entro la fine dell’anno, con l’obiettivo di fare il punto sulle conoscenze disponibili e sul ruolo che la riduzione del consumo di alimenti ultra-processati può avere nella tutela della salute dell’apparato digerente.

Fonte:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12476677/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12655096/

https://research.pasteur.fr/en/publication/ultra-processed-foods-and-food-additives-in-gut-health-and-disease/

https://www.farmacista33.it/nutrizione-e-integrazione/32235/alimenti-ultraprocessati-elevato-consumo-e-rischio-di-adenomi-colorettali.html 

_{ph.cr.magnific}

TAG: ABITUDINI ALIMENTARI, ALIMENTAZIONE, PRODUZIONE, INDUSTRIA ALIMENTARE