Additivi alimentari

Salute benessere

19 Ottobre 2023

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Lo scorso 6 ottobre è stato firmato a Bruxelles il Regolamento che modifica il contenuto di queste sostanze, riducendone le quantità, che vengono aggiunte a molti alimenti. In particolare i sali che in etichetta sono indicati con le sigle E249, nitrito di potassio, E 250, nitrito di sodio, E251 , nitrato di sodio e E252, nitrato di potassio.

A cosa servono e che rischi comportano?
Questi composti vengono utilizzati per la loro azione conservante che garantisce nel tempo, insieme ad altri fattori - come l’aggiunta di acido ascorbico - le caratteristiche sensoriali dei prodotti (sapore, colore e aroma) ma soprattutto la sicurezza microbiologica, in particolare nei prodotti a base di carne e pesce e nei formaggi.
Sono però oggetto di studio e attenzione da diversi anni poiché precursori delle nitrosammine, gruppo di composti genotossici e cancerogeni secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC), che si possono formare anche per la presenza di nitriti e nitrati in ambiente a pH acido come lo stomaco. È quindi opportuno ridurre al minimo il rischio di formazione di nitrosammine, garantendo però gli effetti protettivi dati dagli additivi contro la moltiplicazione di batteri, tra cui Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Salmonella. I livelli massimi di questi composti (espressi come dose aggiunta negli alimenti) già stabiliti per legge si basano sui pareri del comitato scientifico dell’alimentazione umana del 1990 e del 1995 e su quello dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) del 26 novembre 2003.

Additivi alimentari sotto esame: gli studi condotti
In anni recenti (2014 e 2016) la Commissione ha portato a termine due studi negli Stati Membri che hanno messo in evidenza che l’aggiunta di queste sostanze nei prodotti non sterilizzati è già inferiore ai livelli massimi stabiliti dell’Unione, rafforzando così ulteriormente l’idea che anche da un punto di vista normativo sia possibile abbassare i limiti per ridurre ulteriormente l’esposizione alimentare pur rispettando e garantendo la sicurezza microbiologica.
Va detto che gli alimenti come prosciutti, mortadelle, formaggi o conserve di pesce non sono le uniche fonti di nitriti e nitrati a cui siamo esposti, essendo questi anche naturalmente presenti nelle verdure a foglia larga e nelle acque.
In ultimo la valutazione di EFSA del 2017 aveva concluso che i livelli di sicurezza fino ad allora definiti per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e ad altri alimenti tutelavano a sufficienza i consumatori. L'esposizione al nitrato proveniente esclusivamente dal consumo come additivo alimentare risultava essere inferiore al 5% dell'esposizione complessiva al nitrato negli alimenti, senza superare la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile). Per quanto riguarda i nitriti, invece l'esposizione rientrava nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini. Tuttavia considerando tutte le fonti di nitrato alimentare, non solo quello aggiunto a certi prodotti ma anche quello naturalmente presente o da contaminanti ambientali  la DGA rischiava di essere superata per tutte le fasce d'età che in generale avessero un’esposizione medio-alta;  per i nitriti  invece, considerando tutte le fonti, il rischio di superamento veniva segnalato per i neonati, i bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d'età.

I nuovi limiti fissati nel recente Regolamento
I nuovi limiti fissati nel recente Regolamento dimezzano (da 150 mg/kg a 75) l’aggiunta di nitrati nei formaggi; nei prosciutti cotti che hanno subito un processo di sterilizzazione si passa ad una quantità ammessa di nitriti pari 55 mg/kg (dai 100 precedenti) e a 80 mg/kg nel caso di prodotti non sterilizzati (da 150 mg/kg). Mentre nei prodotti a base di carne crudi la quantità massima consentita di nitriti è portata a 80 mg/kg da 150 e quella di nitrati a 90 da 150. In particolare, per i prodotti tradizionali che seguono un processo di produzione di salatura a secco come i prosciutti crudi stagionati, i nitriti passano da 100 a 65 mg/kg e i nitrati da 250 a 150 mg/kg.
Questi valori tengono ovviamente conto della diversità dei prodotti e delle loro condizioni di fabbricazione all'interno dell'UE, ma vogliono dare “un chiaro segnale all'industria e ai piccoli produttori che è giunto il momento di affrontare le sfide poste dalla presenza di nitriti e nitrati negli alimenti in tutta l'UE e lungo l'intera catena alimentare”, ha rimarcato la Commissione.
Secondo Stella Kyriakides, Commissaria responsabile per la Salute e la sicurezza alimentare: "I nostri cittadini si aspettano la tranquillità che deriva da un consumo sicuro di alimenti e questo è sempre stato un elemento fondamentale del mio mandato. Oggi, fissando nuovi limiti per i nitriti e gli additivi a base di nitrati negli alimenti, stiamo compiendo un altro passo in questa direzione e stiamo realizzando un'altra importante azione nell'ambito del piano europeo di lotta contro il cancro. Invito ora l'industria alimentare ad attuare rapidamente queste norme basate sulla scienza e, ove possibile, a ridurle ulteriormente per proteggere la salute dei cittadini". Gli operatori del settore alimentare avranno ora due anni di tempo per adeguarsi a questi nuovi limiti.  

TAG: NITRITI, NITROSAMMINE, ADDITIVI ALIMENTARI, SOSTANZE CANCEROGENE, NUTRIZIONE